Embutido de frango defumado e maturado (tipo salame) / type)cken (salame type)cken (salame type)
Weizenmann, Débora J. P; Menegol, Tânia; Weiss, Tatiana; Santos, Ruth dos; Corso, Marines Paula; Macari, Sônia Mara.
Hig. aliment;
20(143): 102-105, ago. 2006. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-13110
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um embutido de frango defumado e maturado (tipo salame), a partir de coxas e sobrecoxas de frango e toucinho suíno, com características diferenciadas, aumentando a vida útil e agregando valor à carne de frango. Para tal avaliou-se a viabilidade do desenvolvimento do produto através da Escala Fact. Após produziu-se um embutido de frango defumado maturado avaliando-se diferentes formulações. Obteve-se uma formulação com características adequadas, esta foi submetida a avaliação da composição físico-química e microbiológica, obtendo-se valores dentro do previsto pela legislação vigente para salames. Posteriormente, o produto foi avaliado sensorialmente para verificar a aceitabilidade e preferência por parte dos consumidores, utilizando-se a Escala Hedônica, onde a média das notas dos provadores foi de 7,44, valor este que representa uma aceitação relativamente alta, e a Escala do Ideal, os atributos cor, sabor, maciez e sensação de gordura encontraram-se próximos ao ideal. Pelos resultados obtidos nas análises realizadas, foi possível o desenvolvimento de um embutido defumado e maturado (tipo salame), utilizando-se como matéria-prima a carne de frango.(AU)The present study has as objective to develop an inlaid food of cured and ripe chicken (Salame Type) from thighs and over thighs of chicken and swine lard, with differentiated characteristics increasing the useful life and adding value to the chicken meat. For that it was evaluated the viability of the development of the product through Fact Scale. After that an inlaid food of cured and ripe chicken was produced evaluating different formularizations. When a formularization with adjusted characteristics was gotten, was submitted to an evaluation of the physical- chemical and microbiological composition, getting values among of the foreseen by the current law for salame. Later the product was sensorially evaluated ta verify the acceptability and preference by the consumers, using the Hedonic Scale, where the average of scores of the tasters was 7,44 value which this that represents a relatively high acceptance, and the Ideal Scale the color, flavor, smoothness and sensation of fat attributes have realhed the ideal ones. According to the gotten results in the accomplished analyses it has been possible the development of a cured and ripe inlaid (tipo salame) using as raw material the chicken meat. (AU)
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