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Iogurte de leite de búfala com polpas de frutas da Amazônia / Buffalo milk yogurt with fruit pulp Amazon

Santa Rosa, Rosa Maria Souza; Abreu, Laura Figueiredo; Santos, Luciana Pinheiro; Ermita, Pedro Ancelmo Nunes; Silva, Fernando Elias Rodrigues da; Cortez, Marco Antonio Sloboda.
Hig. aliment; 29(242/243): 145-148, mar.-abr. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13286

Resumo

o iogurte de leite de búfala adicionado de frutas regionais constitui alternativa econômica para o aproveitamento do leite bubalino. Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente iogurtes elaborados com leite de búfala e adicionados de polpas de frutas da Amazônia. Foram determinadas a acidez titulável, o teor de vitamina C e a aceitação sensorial de quatro formulações. Os testes afetivos de aceitação e de atitude foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos. Utilizaram-se a Análise de Variância e do teste de Tukey, a 5% de nível de significância na análise dos resultados. Obtiveram- -se teores médios de vitamina C (em mg por 100g), de 210,40 (±1,99), 202,31 (±1,83), 140,13 (±1,9l) e 140,22 (±0,22); acidez titulável (em g de ácido láctico por 100g), variando entre 0,74 (±0,0l), 0,81(±0,01), 0,86 (±0,01) e 0,76 (±0,0l), respectivamente, nas formulações de iogurte de camu-camu com acerola, camu-camu com bacuri, de camu-camu e de camu-camu com cupuaçu. As formulações apresentaram boa aceitação e intenção de consumo pelos provadores, com escore sensorial na análise de aceitação acima de cinco e índice de aceitação superior a 64%. No teste de aceitação, o iogurte de cupuaçu com camu-camu diferiu significativamente dos demais, obtendo nota média, de 7,7, índice de aceitação de 85,55% e o maior percentual de intenção de consumo, 86,7%. Concluiu-se, dessa forma, que o iogurte de leite de búfala adicionado de cupuaçu e camu-camu apresentou melhor aceitação em relação aos iogurtes de camu-camu e acerola, ou bacuri ou cupuaçu. (AU)
Yoghurt of buffalo milk added regional fruit is an economical alternative to the use of buffalo milk. The aim of this study was to evaluate sensory buffalo milk yoghurt using Amazon fruit pulps. Were determined the acidity, vitamin C and sensory acceptance of four formulations. Tests of emotional acceptance and attitude were conducted with 50 untrained panelists using a hedonic scale of nine points. The results were analyzed by ANOVA and Tukey test at 5% significance level. The results showed media vitamin C contents of: 210.40 (± 1.99), 202.31 (± 1.83), 140.13 (± 1.91) and 140.22 (± 0.22) mg per 100g, titritable acidity values ranged from 0.74 (± 0.01), 0.81 (± 0.01), 0.86 (± 0.01), 0.76 (± 0.01) and g of lactic acid per 100g of yoghurt, respectively, in the formulations of acerola with camu-camu, bacuri witb camu-camu, cupuaçu with camu-camu, and camu-camu only. The formulations showed good acceptance and intention to use by the judges, with sensory analysis score above five acceptance and acceptance rate exceeding 64%. In acceptance testing yogurt with cupuaçu camu-camu differed significantly from the others by getting an average score of 7.7, acceptance rate of 85.55% and the highest percentage of consumer intention, 86.7%.lt was concluded, therefore, that yogurt made from buffalo milk added cupuaçu and camu-camu showed better acceptance than the yogurts acerola and camu-camu, or bacuri or cupuaçu. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1