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Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of bakeries

Cardoso, Andréa Bernal; Candido, Gláucia Fernandes; Kosar, Márcia; Biegun, Patrícia Martin; Silva, Tatiany Christine; Santos, Viviane Camatta dos; Urbano, Márcia Regina Donatoni; Coelho, Helen Daniela de Souza; Marchioni, Dirce Maria Lobo.
Hig. aliment; 19(130): 45-49, abr. 2005. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13293

Resumo

A história do pão praticamente se confunde com a do homem, relacionando-se comumente a fatos do mundo todo. No entanto, sua grande evolução industrial, quando muitos processos foram modificados. Embora, ainda hoje, 90 por cento das panificadoras funcionem de forma artesanal. Atualmente, os conceitos e exigências quanto à qualidade estão mais rígidos. Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadores. Foram analisadas unidades, de pequeno, médio e grande porte, em regiões de diferentes condições sócio-econômicas. Utilizou-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos (Resolução SS-196), que é dividida em cinco blocos: situação e condições de edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de manipulação e de venda; matérias-primas e produtos expostos à venda; fluxo de produção, manipulação da venda e controle de qualidade. A maioria das panificadoras praticava a venda direta ao consumidor, e apenas uma praticava somente vendas institucionais. Houve grande variação das condições higiênco-sanitárias entre os estabelecimentos: apenas uma padaria apresentou resultado “bom”; duas padarias obtiveram resultado “regular” e outras duas foram classificadas como “deficiente”. A pontuação média obtida foi de 68 pontos, associado com a categoria “regular”. Observou-se que a localização geográfica não revelou a condição higiênico-sanitária da panificadora. Porém, teve relevância neste item, o porte, visto que quanto maior e mais estruturada, maior era a preocupação com a qualidade dos produtos, matérias-primas e manipuladores e a presença de quadro técnico especializado. As condições de edificação e os manipuladores de alimentos foram os itens que mais influenciaram na classificação final. Foram observadas situações que certamente colocaram em risco a qualidade do alimento, elevando a chance de contaminação dos alimentos produzidos e comercializados com possíveis efeitos deletérios para o consumidor.(AU)
The history of bread to a great extent relates to the history of man. It is common to associate it to religious and cultural facts of people all over the world. However, its great evolution occurred during the industrial revolution when several manufacturing processes were modified. Presently, the concepts and requirements related to quality are more rigid, even though 90% of the bakery activity is still artesian. This study aims at assessing the hygienic-sanitary conditions of bakeries. We selected six units of small, medium and large size located in different social-economic regions. One bakery sells only to institutional clients while the other five sells directly to the consumer. We used the Fiche for Inspection of Businesses in the Food Area (Resolution 55-196) which is divided in five sections: building situation and condition; equipment and utensils; staff in handling and sales areas; raw materials and products at display area, production flow, sales handling and quality control. Our study showed a great dispersion of hygienic-sanitary conditions across the sample. Results were: one "very good", one "good", two "regular" and two "deficient", The average punctuation was 68, associated to the "regular" category. We observed that the hygienic-sanitary conditions of the bakery were correlated with the size of the bakery (the larger, the better conditions) rather than with its location. This may be explained by the greater focus on product quality, raw materials, and specialized technical staff in the larger bakeries. The building conditions and the food handlers were the items that influenced most the final classification. We also observed situations whereby the food quality is put at risk, raising the probability of food contamination and, consequently, the risks for the consumer. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1