Mecanismos dos processos de oxidação lipídica / Mechanisms of the process of lipid oxidation
Borgo, Luiz Antônio; Araújo, Wilma Maria Coelho.
Hig. aliment;
19(130): 50-58, abr. 2005.
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-13295
Resumo
A oxidação é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Há várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática.(AU)Oxidation is one of the more important causes of deterioration in foods and may cause loss of colour, flavour, modification of texture, formation of toxic compounds. Various oxidative pathways are invo1ved in this process, and to better understand them there is a need to study the various reactions, mechanisms and conditions under which they occur. These mechanisms involve hydrolytic rancidity (chemical, enzymatic and microbiological), oxidative rancidity (auto-oxidation and photo-oxidation) as well as enzymatic oxidation. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1