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Estudo higiênico-sanitário de bombas de chocolate com recheio de creme / I study sanitary of bombs of cacao with of cremating

Carneiro, Andréia Aparecida Jacomassi; Gonçalves, Tânia Maria Vinturim; Hoffmann, Fernando Leite.
Hig. aliment; 19(128): 78-86, jan.-fev. 2005. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-13314

Resumo

As bombas de chocolate com recheio de creme, podem ser incluídas entre os produtos de confeitaria, que são os obtidos pela adequada cocção de massa elaborada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. Os mesmos poderão ser dispensados de registro em órgão apropriado quando destinados à venda direta ao consumidor, efetuada em balcão do próprio local de produção. Dentre os diversos fatores que podem interferir na qualidade dos produtos alimentícios, podem-se destacar a temperatura, a atmosfera e a umidade relativa, bem como as condições higiênico–sanitárias envolvidas em seu processamento. Principalmente nos produtos de confeitaria, que são perecíveis e possuem uma composição que favorece o desenvolvimento microbiano, as análises microbiológicas ocupam uma posição de destaque, sendo de enorme importância na verificação das condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e manuseio. A presença maciça de bolores e leveduras em doces de confeitaria pode geralmente indicar que no decorrer do processo ou armazenamento, ocorreu exposição a esses contaminantes e que condições propícias de inadequada estocagem favoreceram a sua multiplicação. O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e coliformes fecais, dependendo do número encontrado por grama de produto, bem como apenas a presença de Salmonella sp em 25g, poderão indicar impropriedade ao consumo humano, visto que poderão ocasionar toxinfecções alimentares ao consumidor. (...)(AU)
Éclairs may be included in the group of bakery products, obtained by adequately cooking a batter made of flours, starches and other foodstuffs, sweets or not, with or without fillings. It may not be necessary to register these products with the appropriate public department when they are sold directly to the consumer at the bakery where they were made. Among the various factors that may have an undesirable effect upon the quality of foods, there are some that may be high· lighted, such as temperature, atmosphere and relative humidity, as well as the hygiene and sanitary conditions during processing. Specially in bakery products, which are perishable and have a compositionthat favors the development of microorganisms, the microbiological analyses occupies a remarkable positionand are important to evaluate the hygienic conditions during production, storage, transportation and handling. Themassive presence of moulds and yeasts in bakery sweets may generally indicate that during processing, or during storage, the product was exposed to these contaminating agents and that moisture and inadequate storage favored their multiplications. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and fecal coliforms, depending on the number found per gram of product, as well as the presence of only Salmonella sp in 25 g, may indicate that The product is not adequate to be consumed by humans, due to the fact that they may cause food poisoning. Taking into account the aspects just mencioned, the objective of this study was to carry out a study of the hygienic and sanitary conditions éclairs obtained from the retail trade in the city of São José do Rio Preto-SP, Brazil by means of the following microbiological analyses: counting of mesophyliic aerobic bacteria, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus; determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms( (thermal-tolerable); search for Escherichia coli and Salmonella sp. (...) (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1