Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger / Exploitation of goat meat of animals of discarding in the formularization of a raw inlaid work type to hamburger
Batista, Ana Sancha Malveira; Beserra, Frederico José; Silva, Elisabeth Mary Cunha da.
Hig. aliment;
19(136): 13-18, out. 2005. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-13382
Resumo
Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.(AU)This research aimed to develop a raw formed meat product, hamburger-like, containing different percentages of bovine and caprine meat. The product was made using meat in natura from old animals (over 24 month old)from non-definite breed, which have little acceptance, by consumers. That was an attempt to add commercial value to the raw material. The formulations A (100% bovine meat), B (75% bovine meat and 25% caprine meat), C (50% de booine meat and 50% caprine meat), O (25% bovine meat and 75% caprine meat)and E (100% caprine meat) were statistically tested for overall acceptance and quality attributes through hedonic scale totalling 9 points. Ali the other ingredients were kept constant. Sensorial analyses were performed by 40 non-trained panellists. The data were analyzed for the Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey test. Results showed statistically significant difference at 5% level among formulations. Formulations C and O, containing 50 and 25% of caprine meat, respectively, showed the best results among those formulations containing caprine meat. However, formulation C presented the highest scores for all the measured attributes, except for the taste attribute. This formulation also showed a good stabilityand overall aceptation throughout the 180 days of storage under -18°C. (AU)
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