A cura da carne e a formação de nitrosaminas / The cure of the meat and the formation of nitrosamines
Daguer, Heitor.
Hig. aliment;
19(134): 15-20, ago. 2005. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-13466
Resumo
Nitrito é utilizado na cura de carne com a finalidade de propiciar maior conservação e desenvolver características organolépticas particulares. Sua utilização deve ser controlada, pois resíduos desta substância podem se combinar com aminas da própria carne e formar compostos cancerígenos, que apesar de se acumularem em pequenas quantidades, podem ser prejudiciais em função da freqüência com que se consomem estes tipos de produtos.(AU)Nitrite is used in the curing of meat with the aim to improve product' s conservation and to develope particular sensorial characteristics. Its use shall be controlled for residual nitrite may form carcinogenic compounds if combined with amines from the meat. Although these compounds appear in small quantities on meat products, they can be dangerous depending on the frequency cured meat is eaten. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1