Aceitabilidade de produto enriquecido com pectina cítrica, por indivíduos diabéticos / Acceptability of product enriched with citric pectina, for diabetic individuals

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo a utilização da pectina cítrica como agente geleificante e fonte de fibra solúvel, com comprovado efeito hipoglicêmico, na obtenção de mistura em pó, para o preparo de sobremesa tipo pudim e verificar a aceitabilidade do produto elaborado por indivíduos diabéticos. Após testes preliminares, foi formulada uma mistura em pó para o preparo de pudim, contendo 18 por cento de pectina cítrica de baixa metoxilação (14,28 por cento de fibra solúvel), leite em pó desnatado e adoçantes, sem substituição e sacarose. Através de teste de aceitabilidade em escala hedônica de sete pontos, o pudim preparado contendo 2 por cento de fibra solúvel, obteve 100 por cento de aceitação por um grupo de provadores composto por 144 indivíduos portadores de Diabetes mellitus, dos quais 65 por cento indicaram o grau máximo da escala hedônica e teve a aceitação de 86 por cento dos provadores quanto à inclusão do produto na dieta habitual. (AU)

ABSTRACT

The aim of this work is the use of citric pectin as gelling agent and source of soluble fiber, with proved hypoglycemiceffect, in the attainment of powder mixture for the preparation of a pudding-like desserts and evaluate the acceptance by diabetic subjects. Following preliminary tests, a powder mixture was formulated to prepare the pudding being 18 % of low methoxyl pectin (14,28 % of soluble fiber), skimmed powder milk and a sweetener to replace the sucrose. A group consisting of 144 diabetes mellitus subjects was submitted to an acceptance test at seven-points hedonic scale of the pudding with 2 % soluble fiber and it was well accepted by 100 %, 65 % of which indicated the maximum degree of the hedonic scale, and was accepted by 86 % of the subjects as to its inclusion in their everyday diet. (AU)