Elaboração de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na produção de kiwi osmoticamente desidratado / Development of a system of Hazard Analysis and Critical Control Points in the production of osmotically dehydrated kiwi
Demczuk Junior, Bogdan; Beux, Marcia Regina; Freitas, Renato João Sossela de.
Hig. aliment;
23(172/173): 41-47, maio-jun. 2009.
Artigo
em Português
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| ID: vti-13509
Resumo
A conservação dos alimentos visa oferecê-los com qualidades nutritivas e organolépticas normais e isentos de microrganismos. A concentração de alimentos mediante a imersão do produto em uma solução hipertônica é conhecida como desidratação osmótica. A osmose consiste no movimento de componentes de uma solução através de uma membrana semipermeável para outra solução de menor concentração. O processo diminui a atividade de água do alimento, aumentando sua estabilidade. A indústria alimentícia está cada vez mais voltada para a produção de alimentos seguros, sendo o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, uma ferramenta mundialmente difundida para a atuação preventiva. O objetivo deste trabalho foi apresentar um sistema APPCC, definindo os Pontos Críticos de Controle na produção de kiwi osmoticamente desidratado. O plano foi baseado em referências bibliográficas, procedimentos e métodos para prevenir danos, deteriorações e perdas. As etapas do processo definidas como Pontos Críticos de Controle foram: desidratação osmótica (PCC 1), e armazenamento refrigerado (PCC 2). Os pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação e procedimentos padrão de Higiene Operacional, devem ser considerados e tratados com importância similar ao do sistema APPCC, para que haja consistência do mesmo e que não sejam definidos PCCs que possam ser controlados pelo programa de pré-requisitos.(AU)The conservation of foods aims at offer products endowed with normal and mainly nutritional exempts, edible and safe. The food concentration immersion of the product in a hypertonic solution is known as osmotic dehydration. The osmosis consists of the molecular flow of solution components through an interface for another solution with a different concentration. The process reduces the water activity, increasing its stability. Food industry is each time more directed to the safe food production, being the HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, a world-wide tool for the preventive performance in the area. The objective of this work was to implement a system HACCP, defining the Critical Control Points in the production of osmotic dehydrated kiwifruit. The plan was based on bibliographical references, procedures and methods on preventing damages. It was defined the process stages as Critical points of Control: osmotic dehydration (CCP 1), and cooled storage (CCP 2). Good Manufacture Practices and the Sanitation Standard Operating Procedures must be considered and be dealt like HACCP System, so that it presents consistency and not be defined CCPs that can be controlled by the programs of prerequisites. (AU)
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