Umidade e pH como parâmetros de qualidade em pães de forma / Humidity and pH as parameters of quality in form breads
Tebaldi, Larissa Silveira; Massapust, Filipe Castelletti; Araújo, Luiz Felipe Leal; Silva, Marcus Vinícius Augusto da; Trindade, Monika Batista da; Kronenberger, Giovan; Cruz, Adriano Gomes da.
Hig. aliment;
20(143): 69-71, ago. 2006. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-13541
Resumo
Um total de 48 amostras de pães de forma de quatro diferentes marcas (A, B, C, D) comercializadas na cidade do Rio de Janeiro foram submetidas a análises de umidade e pH. Umidade foi encontrada na faixa de 34,20-37,76 por cento e pH entre 5,11-5,76. 8(12,5 por cento) das amostras não estão de acordo com a legislação, devido a presença de teores de umidade individuais acima do limite de 38,0 por cento, sendo todas pertencentes à marca A, o que corresponde a 60,0 por cento das amostras relativas a essa marca. Os resultados sugerem um aperfeiçoamento das práticas de controle de qualidade nas indústrias de panificação no sentido do cumprimento da referida legislação do setor, assim como um monitoramento maior da fiscalização da Vigilância Sanitária, bem como a exigência por parte desta para as referidas unidades industriais adotarem Sistemas de Garantia de Qualidade, como Boas Práticas de Fabricação (BPF).(AU)A total of 48 samples of loaf bread of 4 different brands (A,B,C,D) commercialized in city of Nilópolis, RJ were analyzed towards moisture and pH. The results were between 34,20-37,76% w/w for moisture and 5,11-5,76 for pH. 8(12,5%) of the samples are not in accordance with the Brazilian Legislation, because presented individual moisture levels above the maximum limit of38% w/w, being all from A brand, which corresponds at 60% of the samples related to this brand. The results suggest an improvement of quality control activities by the loaf bread processors to obey the Legislation as well as a permanent effort by the Sanitary Surveillance obliging these industries to adopt Assurance Systems Quality, like Good Manufacturing Practices (GMP). (AU)
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