Aditivos empregados em panificadoras de Uberlândia, MG / Additives used in bakeries Uberlândia, MG
Carrijo, Kellen Cortes; Vilar, Lisis Karine; Rezende, Maria Fernanda da Cunha.
Hig. aliment;
23(172/173): 94-97, maio-jun. 2009. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-13632
Resumo
Tem sido crescente a aplicação de novos aditivos e soluções inovadoras na área de panificação a fim de buscar qualidade, preço e lucratividade na comercialização dos pães. Este trabalho teve por objetivo divulgar os efeitos dos principais aditivos nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade do pão francês, buscando traçar o perfil das panificadoras de Uberlândia e o conhecimento das funções desses aditivos. Notou-se que 90 por cento do produto mais consumido nas padarias continua sendo o pão francês e, em relação aos aditivos utilizados no pão, 80 por cento dos entrevistados não tinham conhecimento de enzimas, 75 por cento de oxidantes e 30 por cento de bromato de potássio, que é um produto cancerígeno e proibido no Brasil. Esses resultados tornam evidentes as necessidades de treinamento dos proprietários e padeiros, para que possam oferecer à sociedade alimentos seguros e de qualidade, dentro dos padrões propostos pela ANVISA.(AU)
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BR526.1
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