Características físico-químicas e propriedades tecnológicas da pele de frango / Physico-chemical characteristics and properties technological of chicken skin
Almeida, Joana Valquíria P. de; Waszczynskyj, Nina; Minozzo, Marcelo Giordani.
Hig. aliment;
23(172/173): 119-124, maio-jun. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-13641
Resumo
Este trabalho teve como objetivo extrair material colagenoso da pele do peito de frango e determinar sua composição físico-química, teor de hidroxiprolina, colágeno, capacidade de retenção de água e de emulsificação. O material colagenoso apresentou em base seca 55,03 g de proteína em 100g de amostra, 14,46g de lipídeos em 100g de amostra, 1,94g de cinzas em 100g de amostra, 2,76g hidroxiprolina em 100g de amostra, 22,08g de colágeno em 100g de amostra, 11,72 de capacidade de retenção de água e 41,67 por cento de capacidade de emulsificação. O material colagenoso apresentou, mediante análises físico-químicas, capacidade de retenção de água e emulsificação, potencial para ser utilizado na indústria de alimentos.(AU)The aiming of this work is to extract collagenous material from chicken skin and to determine physico-chemical, hidroxyproline and collagen composition. The results were 55,03 g/100g protein (d.b), 14,46 g! 100g lipids (d.b), 1,94 g/100g ash; 2,76 g/1OOghidroxyproline and 22,08 g/100g collagen, 11,72 water retention capacity and 41,67% emulsification capacity from chicken skin. Considering physical chemical properties the collagenous material can be used as an alternative on food industries. (AU)
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