Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam. )

RESUMO

Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose glicose (37,5%12,5%; 37,5%0%; 0%22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.(AU)

ABSTRACT

This study aimed to apply a drying process in jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus Lam.), seeking it's possible use in the industry. Three syrup solutions were prepared for osmotic dehydration of jackfruit in natura with different concentrations of sucroseglucose (37,5% 12,5%; 37,5%0%; 0%22,5%), and the standard solution due to the total soluble solids content of 65 ºBrix, followed by dehydration in an oven with air circulation. Microbiological and sensory analyzes were performed, in the developed products (dehydrated jackfruit and jackfruit ice cream passes). The obtain the results of the microbiological analyzes (Coliform Count to 35°C count of coliforms at 45 ° C and Salmonella spp. /25g) of the dehydrated fruits and jackfruit pulp ice cream were in accordance with the RDC Resolution No. 12 of January 2, 2001. The sensory attributes as color, aroma, flavor and sweetness, were presented in the category Slightly Liked, which can motivate researchers to develop new products with the dried fruit. The study was approved by the Ethics Committee on Human Beings Research of the Federal University of Technology.(AU)