Correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento de bolores e leveduras em méis de Apis mellifera L / Correlation between moisture content and the development of fungi and yeasts in honeys from Apis mellifera L

RESUMO

Apesar do mel de Apis mellifera L. apresentar naturalmente substâncias antifúngicas, não está livre de contaminação, podendo ocorrer desenvolvimento de micro-organismos. Nesse contexto, o objetivo do estudo foi analisar a provável correlação existente entre o teor de umidade e o crescimento de bolores e leveduras em amostras de méis de A. mellifera L. Das dezenove amostras de méis analisadas, três apresentaram mais de 20% de umidade, que é o padrão .estabelecido pela legislação brasileira. Quanto à pesquisa de bolores e leveduras, observou-se que 42,11 % dos méis apresentaram mais de 1,0 log UFC/g, com valores que variaram entre <1,0 a 2,25 log UFC/g. Todas as amostras que apresentaram teor de umidade superior a 20%, também apresentaram contagens de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. Os resultados das contagens de bolores e leveduras nos méis com umidade abaixo de 20% pode estar relacionado à possível ausência de Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o beneficiamento desse produto apícola ou pode ser decorrente da microbiota natural do mel, onde a fermentação do produto seria em função da contagem desses micro-organismos. De acordo com os resultados, conclui-se que há uma correlação entre o teor de umidade e o desenvolvimento microbiano em méis de A me llifera, onde todas as amostras que obtiveram umidade superior ao permitido' pela legislação vigente apresentaram também crescimento de bolores e leveduras superiores a 1,0 log UFC/g. (AU)

ABSTRACT

Despite of the honey of Apis mellifera L. submit naturally antifungal substances, is not free of contamination, can occur microorganisms development. In this context, the aim of this study was to analyze the likely correlation between the moisture content and the growth of molds and yeasts in honey samples of A. mellifera L. Of the nineteen samples of honey analyzed, three showed more than 20% moisture, which is the standard established by Brazilian legislation. For analysis of yeasts and molds, it was observed that 42.11 % of the honeys presented more than 1.0 log UFC/g, with values ranging from <1.0 to 2.2510g UFC/g. All samples with moisture content above 20% also presented counts of yeast and mold above 1.0 log UFC/g. The results of the counts of yeasts and molds in honeys with humidity below 20% may be related to the possible absence of Good Manufacturing Practices (GMP) during the beneficiament of the honey, or can be caused by the natural microflora of honey, where the fermentation of product would be according to the counting of these microorganisms. According to the results, it is concluded that there is a correlation between moisture content and microbial growth in the A. mellifera honeys, where all samples had moisture content higher than permitted by current legislation also showed growth of yeasts and molds exceeding 1.0 log UFC/g. (AU)