Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário / Evaluation of time and temperature in hot preparations university restaurant
Soares, Anne Danieli Nascimento; Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Schaefer, Marco Antônio.
Hig. aliment;
23(174/175): 36-41, jul.-ago. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14096
Resumo
No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo espeto digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. Também foi registrado o tempo para a distribuição total de cada preparação, e monitorada a temperaturados equipamentos da cadeia quente. Observou-se que 11,4% das preparações quentes encontravam-se abaixo de 60°C após o seu preparo, e 32,4% destas, abaixo de 60°C no início da distribuição. O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.(AU)In quality control, the time and temperature binomial is one of the factors determining the survival or multiplicationof microorganisms presents in food. This is a very important factor in meal distribution, which should bemonitored daily with the help of thermometers in order to avoid the risk of contamination. This study aimed tomonitor the time and temperature binomial of hot meals served at a college restaurant in Belo Horizonte-M'G. Withthe help of a digital probe thermometer, the temperatures of the hot meals were verified after their preparationsand at the start of distribution. The time for the total distribution of each meal was also registered, and equipmenttemperature in the meal distribution system was monitored. It was observed that 11.4% of the hot meals were below60°C after their preparation, and 32.4% of these below 60°C at the start of the distribution. Distribution timecontrol indicated that all preparations attended to Brazilian legal standards, as even those meals with inadequate temperatures were not exposed for consumption longer than recommendations. In order to improve and increasethe quality of meals served at this college restaurant, it would be beneficial to adopt temperature control during themeal preparation and distribution processes in order to reduce microbiological growth risks. (AU)
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BR526.1
Localização: BR68.1