Pesquisa de Salmonella em cortes cárneos e avaliação da temperatura de armazenamento do setor de carnes, em supermercado da cidade de Belém, PA / Search of Salmonella in meat cuts and evaluation of the storage temperature of the meat sector, supermarket in the city of Belém, PA

RESUMO

Realizou-se pesquisa de Salmonella sp. em cortes cárneos e avaliou- se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de carnes da câmara de resfriamento; antecâmara fria; área de manipulação; balcão de auto-serviço refrigerado; caminhão que transportava a carne do frigorífico ao supermercado; carne no caminhão; carne na recepção; carne na câmara; carne na antecâmara fria; carne no balcão de auto-serviço,utilizando termômetro digital, em um supermercado de grande porte na cidade de Belém-PA. Todas as amostras analisadas (100%) foram consideradas adequadas ao consumo, uma vez que atenderam ao padrão estabelecidopara a carne na legislação brasileira (BRASIL, 2001). As temperaturas de armazenamento e de exposição à venda dos cortes cárneos, bem como no centro da musculatura das carnes armazenadas, apresentaram grande variação entre as avaliações. As temperaturas dos caminhões e câmaras frias apresentaram- se inadequadas em todas as medições, pois estavam acima da máxima permitida, evidenciando assim a necessidade de monitoramento e controle das temperaturas dos balcões refrigerados, câmaras frias e caminhões para manutenção da qualidade dos produtos em questão. (AU)

ABSTRACT

Happened Salmonella sp. 's research in beef cuts and evaluated the adaptation of the storage temperatures and the exhibition of beefs in the cooling camera; the cold antechamber; the manipulation area; the counter of refrigerated self-service; the truck that transported the beef from the cold-storage room to the supermarket; the beef in the truck; the beef in the reception; the beef in the camera; the beef in the cold antechamber; the beef in the self-service counter, using a digital thermometer, in a great load supermarketof the Belém-PA. All the analyzed samples (100%) were considered adapted to the consumption, once they assisted to the pattern established for beef in Brazilian Legislation (BRAZIL, 2001). The storage temperatures and the exhibition for sale of the beef cuts, as well as in the center of the musculature of thestored beefs, presented a great variation among the evaluations. The temperatures of the trucks and the cold cameras presented inadequate in all the measurements, because they were above the allowed maxim, evidencing thus the watching need and control of the temperatures of the refrigerated counters, coldcameras and trucks for the maintenance of quality of the products in subject. (AU)