O uso de nitrato e nitrito em produtos cárneos e a formação de N-nitrosaminas / The use of nitrate and nitrite in meat products and the formation of N-nitrosamines

RESUMO

A função dos sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos está relacionada à preservação contra micro-organismos patogênicos, ao desenvolvimento e fixação da cor, flavor e inibir os processos autooxidativos. Tem sido descrito que estes sais são causadores de efeitos tóxicos agudos e crônicos se ingerido em excesso, além de ser uma das substâncias precursoras de N-nitrosaminas. Este trabalho descreve os mecanismos de ação destes sais em processos de cura, dados de residual em produtos cárneos e as reações com aminas para a formação de N-nitrosaminas. O controle da adição destes sais deveria ser na quantidade adicionada, tendo em vista ser esta a forma de inibição de C.botulinum. A avaliação do teor residual destes sais é um dos indicativos da existência de boas práticas de fabricação. As N-nitrosaminas podem ser formadas apenas a partir da reação de aminas secundárias em temperaturas elevadas e os efeitos negativos do uso destes sais são muitos superiores, quando comparados com a pequena possibilidade de formação de N-nitrosaminas. Pesquisas têm sido desenvolvidas para distribuição destes compostos. Os efeitos positivos são fatores que contribuem para uma difícil substituição em curto prazo.(AU)

ABSTRACT

The function of salt of nitrate and nitrite in sausage is related to the preservation against pathogenic microrganisms, to the development and fixation of the color, flavor and inhibit the autooxidative process. Ithas been described that these salts are responsible of severe and chronic toxic effects if eaten in excess, as well as be one of the forerunner substances of N-nitrosamines. This work describes the mechanisms of action of these salts in process of cures, facts of residual in sausage products and the reactions with amines for the formation of N-nitrosamines. The control of the addition of these salts should be in the quantity added, having in mind be it the form of inhibition of C. botulinum. The evaluation of the residual content of these salts is one of the indicative existence of good practices of production. The N-nitrosamines can be formed only from the reaction of secondary amines in elevated temperatures and the negative effects of the use of these salts are very superiors, when compared with the small possibility of formation of N-nitrosamines. Researches they have been developed for substitution of these composed. The positive effects are factors thatcontribute for a difficult substitution in short term. (AU)