Aplicação de fibras como substituto de gordura em mortadela e influência sobre as propriedades sensoriais / Application of fiber as a fat substitute in bologna and influence on the sensory properties
Barretto, Andréa Carla da Silva; Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues.
Hig. aliment;
23(174/175): 181-188, jul.-ago. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14237
Resumo
Recentemente, novos ingredientes têm sido pesquisados para atuarem como substitutos de gordura em produtos cárneos processados. Entre os mais estudados, estão as fibras alimentares, as quais representam componentes funcionais amplamente utilizados na indústria de alimentos pelos efeitos benéficos à saúde e propriedades tecnológicas. A partir dessas considerações, o estudo realizado teve por objetivo avaliar oito ingredientes selecionados como substitutos de gordura com potencial de aplicação em produtos cárneos quanto às propriedades de retenção de água. Os compostos estudados foram: Simplesse®, Proteína Isolada de Soja (Supro ® 500L), Raftiline HPX® (inulina), fibra de aveia Vitacel® HF600; fibra de trigo Vitacel ® Wf200; fibra de trigo Vitacel® HF600, fibra de maçã Vitacel®, fibra de laranja Vitacel®. Posteriormente, foram formuladas mortadelas com baixos teores de gordura utilizando três fibras selecionadas do estudo anterior nas seguintes faixas de concentrações: fibra de trigo Vitacel® WF200 (0-5%), fibra de aveia Vitacel" HF600 (0-5%) e Raftiline HPX®(inulina) (0-10%). Os atributos de textura e impressão global foram avaliados através da metodologia de superfície de resposta. Níveis de até 5% de inulina e 1% fibra de aveia não comprometeram o produto quanto às respostas para textura e impressão global. Os atributos de textura e impressão global foram avaliados através da metodologia de superfície de resposta. Níveis de até 5% de inulina e 1% fibra de aveia não comprometeram o produto quanto às respostas para textura e impressão global. O presente estudo permitiu o desenvolvimento de uma mortadela prebiótica, funcional, com alto teor de fibras e baixo teor de gordura com propriedades sensoriais próximas à mortadela controle.(AU)In the search of new ingredients focusing the reduction of fat content in meat products, dietary fiber has shown positive results. Today, fibers are among the main ingredients present in functional foods, contributing to the development of new products with beneficial appeals to health. Within thisaspect, the objective of this work was to study the ingredients: Simplesse", Isolate Soy Protein (Supro" 500L), Raftiline HPX® (inulin), vitacet" HF600 oat fiber; Vitacel® WF200 wheat fiber; vuacel" HF600 wheat fiber, Yitacet" apple fiber; Yitacet" orange fiber as fat substitutes by their water holding capacity properties. Subsequently, the addition of Vitacel® WF200 wheat .fiber (0-5%), Yitacel" HF600 oat fiber (0-5%) and Raftiline HPX®(inulin) (0-10%) has been studied by response surface methodology to valuate texture and global impression of low fat bologna sausages. A control sample (20% pork fat, 0% fiberaddition) was prepared and analyzed I for comparison. It was possible in the addition levels fiber produce a low fat and prebiotic bologna sausage. Levels of up to 5% inulin and 1% oat fiber did not compromise the product in the responses to texture and global impression scores. (AU)
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