Avaliação microbiológica de presunto cozido fracionado e comercializado em bandejas / Microbiological evaluation of split and cooked ham commercialized in trays
Caus, Samile; Czaikoski, Karina; Dalla Santa, Herta Stutz; Chacón Alvarez, David; Dalla Santa, Osmar Roberto.
Hig. aliment;
23(174/175): 176-180, jul.-ago. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14246
Resumo
O presunto cozido é um produto nobre da indústria cárnea e, quando fracionado nos pontos de venda, pode estar sujeito à contaminação microbiológica, a qual pode reduzir a vida de prateleira e aumentar os riscos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de presunto cozido, fracionadas nos pontos de venda e comercializadas em bandejas de isopor envoltas por filme PVC. Foram analisadas dezesseis amostras, quanto à enumeração de coliformes a 45ºC, Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os resultados das análises de coliforme a 45ºC, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, encontraram-se dentro dos padrões Microbiológicos estabelecidos pela RDC n. 12, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 02 de janeiro de 2001, indicando que as condições higiênico-sanitárias empregadas no fracionamento do presunto cozido são satisfatórias.(AU)Cooked-ham is a noble product from meat industry and when it is sliced in selling points, it can be subjectto microbiological contamination; which can decrease the viability for sale and increase the risk to consumer s health. The subject of this research was to evaluate the microbiological quality of cooked-ham samples that are sliced in the selling points and commercialized on isopor trays and coated byPVC film. Sixteen samples were analyzed and the quantification of coliforms at 45°C, Salmonella sp., Sta phylococcus coagulase positive and Escherichia coli. The results of the coliforms analyses at 45°C Salmonella sp., Staphylococous coagulase positive are in agreement with the microbiological pattherns established on the RDC n012, of Sanitary Vigilancy National Agency, January 2nd 2001, whichare indicating the hygienic-sanitary conditions used at the sliced of cooked ham are satisfactory. (AU)
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