Panificadoras de conveniência e panificadoras de serviço: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Bakeries and convenience of service: evaluation of higienic conditions
Moraes Junior, Dalcio Francisco Teixeira; Gama, Cibele Aguiar; Ueno, Mariko.
Hig. aliment;
25(194/195): 62-68, mar.-abr.2011. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-14279
Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em panificadoras no município de Taubaté, SP. Foram inspecionadas 45 panificadoras, sendo 35 panificadoras de conveniência e 10 panificadoras de serviço. Como metodologia utilizou-se o roteiro de inspeção Resolução RDC . 275, de 21 de outubro de 2002. Do total, 8 (17,78%) panificadoras foram consideradas aptas para exercerem suas atividades com segurança e 37 (82,22%) panificadoras receberam o conceito regular e deficiente. Apenas uma panificadora possuía Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Outro atributo que apresentou um alto índice de inadequação refere-se aos manipuladores nas panificadoras de conveniência com 55,33% de inadequação. Os maiores problemas estão relacionados à falta de treinamento dos manipuladores, ausência de programa de controle de saúde dos manipuladores e vestimentas inadequadas e/ou limpas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de alimentos seguros. É necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de produção de alimentos em panificadoras para garantir a qualidade e a seguridade dos produtos oferecidos à população.(AU)The purpose of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions in bakeries in the city of Taubaté, SP. It was inspected 45 bakeries, 35 wholesale bakery and 10 retail bakery. It was used a check list for inspection based on RDC Resolution No. 275, October 21, 2002. Of the total, 8 (17.78%) bakeries were considered able to exercise their activities safely and 37 (82.22%) received the concept regular and disabled. Only one bakery owned Manual of Practice and Standard Operating Procedures. The attribute food handlers showed high rate of inadequacy with 55.33% to convenience bakeries. The biggestproblems are related to absence of food handlers training, no program of food handlers health and inappropriate clothing. These results highlight the need for the applicability of Good Manufacturing Practices to ensure quality in the production o] safety food. It is necessary to establish a strict system of quality control in the areas of food production in bakeries to ensure quality and safety products offered to the consumers. (AU)
Biblioteca responsável:
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