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Determinação da qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina, suína e de frangos consumidos por integrantes da 5ª Região Militar / Determination of microbiological and physical-chemical beef, pork and chicken consumed by members of the 5th Military Region

Novello, Daiana; Silva, Jader Oliveira da; Freitas, Angélica Rocha de; Caneparo, Simone; Machado, Cintia.
Hig. aliment; 24(180/181): 168-174, jan.-fev. 2010. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14287

Resumo

A avaliação da qualidade da carne é baseada em técnicas capazes de fornecer resultados convincentes,garantindo segurança alimentar aos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina, suína e de frangos inspecionada na 5° Região Militar. Foram avaliados 474.755kg de carne bovina, 304.180kg de carne de frango e 184.024kg de carne suína consumida por militares da 5° Região Militar do Exército Brasileiro em relação aos padrões: características organolépticas; temperatura de recebimento; gordura de cobertura; pH; padronizaçãode cortes; presença de sinais de descongelamento, data de fabricação, percentual de descongelamento;e pesquisados Salmonella spp. E coliformes totais e fecais. Os valores de referência foram verificados noCatálogo de Especificações dos Artigos de Subsistência do Exército (2005). Dentre os resultados avaliados na carne suína, foram aprovados 98.860kg e rejeitados 85.164kg. Na carne de frango, foram aprovados 292.690kg, e rejeitados 11.490kg Quanto à carne bovina, foram aprovados 390.645kg, e rejeitados 86.704kg. Após a avaliação, verificou- se, nos 3 tipos de carnes, altos índices de rejeição o que demonstra falta de rigor e controle físico-químico e microbiológico dos comerciantes de carnes.(AU)
The evaluation of the quality of meat is based on techniques to pro- vide convincing results, ensuringfood safety for consumers. This study aimed to assess the quality microbiological and physical-chemicalbeef, swine and chickens inspected in the 5th Military Region. Were evaluated 474. 755kg of beef, 304.180kg of chicken meat and 184.024kg of pork consumed by soldiers of the 5th Military Region of the Brazilian Army in relation to standards: organoleptic characteristics; temperature of receipt; fat thickness; pH; standardization of cuts; presence of signs of thawing, date of manufacture, the percentage of thawing, and searched Salmonella spp. and total and fecal coliforms. The reference values were recorded on top of Specifications of the Articles of Continuance of the Army (2005). Among the results evaluated in the pork, 98.860kg were approved and rejected 85.164kg. In beef and chicken, 292.690kg were approved and rejected 11.490kg. As for beef, 390.645kg were approved and rejected 86. 704kg. After the evaluation,it was found in 3 types of meat, high rates of rejection which shows lack of rigor and control physico-chemical and microbiological testing of meat traders. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1