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Análise física no preparo de frango assado em Unidade de Alimentação e Nutrição / Physical analysis in the preparation of roast chicken in Units of Food and Nutrition

Mesquita, Marizete Oliveira de; Saccol, Ana Lúcia de Freitas; Fries, Leadir Lucy Martins; Ziegler, Fabiane La Flor.
Hig. aliment; 22(158): 24-30, jan.-fev. 2008. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14324

Resumo

O presente trabalho objetivou realizar análises físicas de tempo e temperatura em diferentes etapas da preparação do frango assado, bem como, estabelecer adequações para eventuais falhas detectadas. Realizou-se em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que servem em média 4400 refeições/dia. Foram verificadas as temperaturas com termômetros tipo baioneta de 304 amostras de coxa e sobrecoxa de frango, nas etapas de recepção, pré-preparo, pós-cocção, manutenção e distribuição. O monitoramento da temperatura das câmaras frias foi realizado, observando e registrando os dados do painel de controle três vezes ao dia. O tempo de processamento foi verificado em 122 amostras no pré-preparo e manutenção. Durante o recebimento da matéria-prima verificou-se que a temperatura do transporte estava adequada, bem como as temperaturas da câmara frigorífica de armazenamento. Durante o pré-preparo, 94 por cento das amostras foram manipuladas em tempo superior ao recomendado, e 65,06 por cento apresentavam temperatura acima de 4°C no final do pré-preparo. A temperatura de cocção atingiu o critério de temperatura exigido; entretanto, na manutenção, 56,4 por cento das preparações permaneceram em temperaturas inferiores a 65°C e apenas 6 por cento permaneceram até 20 minutos nesta etapa. Na distribuição, 29,41 por cento das amostras apresentaram temperaturas superiores a 65°C, entretanto, não excedeu a 2h e 15min. Para adequação das falhas encontradas sugeriu-se as seguintes medidas: padronização dos lotes no pré-preparo, climatização da área de açougue, aquisição de equipamento apropriado para manutenção da temperatura na etapa de manutenção, bem como a ordenação das cubas nesta etapa e treinamento para cozinheiros e copeiros diretamente envolvidos.(AU)
The present work had as objective to realize physical analysis of time and temperature in difierel1t stages of the roast chicken preparation, as well as to establish suitable procedures to eventual failures detected. It was realized in Alimentation and Nutrition Unit (ANU), which supplies about 4400 meals/day. The temperatures were verified with thermometers as byol1et in 304 samples of chicken thighs and superior thighs. The accompanying of the temperature of the cold chambers was realized observing and registering the data of the control panel three times in day. The time of prosecution was verified in 122 samples in the pre preparation and maintenance. During the receiving of the prime matter was verified that the temperature of transport was adequate, as well as the temperatures of the frigorific chambers of storage. During the pre-preparation 94% of the samples was manipulated in higher time than recommended, 65,06% presented temperatures above of 4°C in the end of the pre preparation. The boiling temperature reached the claimed criterion of temperature, however in the maintenance 56,4% of the preparations stayed in temperatures inferiore to 65°C and just 6% stayed up to 20 minutes in this stage. In the distribution,29,41 % of the samples presented temperatures superiors to 65°C,however it did not exceed 2h and 15 min. Tothe conformity of the failures found was suggested the following measures: standardization of the lots in the pre-preparation, acclimatization of the area of the butchery, acquisition of appropriate equipment to the maintenance of the temperature in the maintenance stage, as well as the ordering of the cubas in this stage and training to cooks and butles directly involved. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1