Sorvete: padrões microbiológicos e higiênico-sanitários / Ice Cream: microbiological and hygienic standards and sanitary
Dantas, Érika Paiva de Vasconcelos.
Hig. aliment;
22(158): 38-41, jan.-fev. 2008.
Artigo
em Português
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| ID: vti-14328
Resumo
Em razão da demanda elevada de sorvetes à base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar provocada por esse alimento, este trabalho teve como objetivo abordar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária desse produto. Observou-se que a contaminação desse alimento ocorre em razão de alguns fatores, tais como: o manejo inadequado do produto, problemas no processamento, superfícies contaminadas que entram em contato com o alimento, equipamentos, máquinas e vasilhames usados nas operações de industrialização, a água e ainda a matéria-prima. Dentre os microrganismos causadores de toxinfecção alimentar veiculadas por sorvetes podemos citar: Psicotroficos, Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes totais e Escherichia coli. São utilizados alguns tratamentos térmicos (pasteurização, refrigeração e congelamento) no processamento de sorvetes com o intuito de assegurar a estabilidade microbiológica. As condições de conservação do sorvete se fazem necessárias para que sejam mantidas suas características originais, bem como suas condições higiênico-sanitárias.(AU)In reason of the high ice cream demand the milk base in the market, and Occasional stories of intoxication to feed provoked for this food this work had as objective to approach external interns and the parametros that affect the microbiological quality and would higienico-sanitaria of this product. It was observed thatit contaminates it? of this food it occurs in reason of some factors, such as: the inadequate handling of the product, problems in the processing, superfícies that they enter in contact with contaminated foods, equipment, you scheme and used canister in operation of it industrializes, water and still the materia-cousin. Amongst the causing microorganisms of toxinfection to feed caused for ices cream we can cite: Psicotrofícos, Staphylococcus aureus, Salmonella, coliforms and Escherichia coli. Sao used some termicostreatments (pasteurization, ii cools e freezing) in the ice cream processing with intention to assure the microbiological stability. Conditions of conserve of the ice cream if they make necessary so that its original caracteristicas are kept, as well as its conditions higienico-sanitarias. (AU)
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