Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos, em Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará / Microbiological evaluation of equipment, utensils and food handlers, in Units of Food and Nutrition, Federal University of Ceará

RESUMO

Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar é atribuída a patógenos veiculados em alimentos preparados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nas UAN as etapas de preparação dos alimentos mudam constantemente e o risco de contaminações cruzadas, sejam elas em superfícies ou por manipulação humana incorreta, é elevado. O objetivo deste trabalho foi avaliar uma UAN localizada no Campus do PICI da Universidade Federal do Ceará(UFC) em relação as condições higiênico-sanitárias no preparo e distribuição de alimentos. As coletas foram realizadas em dois dias em uma UAN com capacidade média de 2000 refeições por dia. As condições de higiene e sanitização foram avaliadas através da quantificação de microrganismos por cm2 em nove (9) equipamentos e utensílios utilizados na preparação e distribuição dos alimentos, além da análise das mãos de três (3) manipuladores diretamente envolvidos no processo, escolhidos aleatoriamente a cada visita. Para a análise de equipamentos e utensílios, quantificou-se microrganismos aeróbios mesófilos e Escherichia coli. Contagem de Staphylococcus aureus, E. coli e bactérias aeróbias mesófilas foram os parâmetros utilizados para a análise das mãos dos manipuladores. Todos os equipamentos e utensílios analisados apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas maiorque a máxima permitida pela American Public Health Association (APHA) que é de até 2,0 UFC/ em- de superfície. A menor contagem foi de 5,0 x 102 UFC/ em? dos garfos, indicando uma provávellimpeza e desinfecção inadequadas de utensílios. Somente na amostra da mesa de altileno ficou evidenciada a presença de E. coli com uma contagem de 3,0 x 103 UFC/ cm-, Verificou-se S. aureus em 50%das amostras das mãos de manipuladores, atingindo um valor máximo de 4,0 UFC/mão. Com relaçãoà presença de E. coli foi encontrado um valor máximo de 2,0 x 103UFC/mão. [...] (AU)

ABSTRACT

Epidemiological registers have shown that most of foodborne disease outbreaks are due to pathogens propagated in foods prepared in Food and Nutrition Units, where the stages of food preparations move constantly from one to another and the risks of crossed contaminations either by utensils or incorrect human manipulation is raised. This work was carried out to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a Food and Nutrition Unit (FNU) located at Federal University of Ceará considering the sites of food preparation and distribution. Samples collection was carried out in two days in a Unit with average capacity of 2000 meals a day. The hygienic-sanitary conditions were assessed through quantification of microorganisms per cm2 of area in nine equipments and utensils utilized during food preparation and distribution. Besides, hands of food-handlers were also analyzed at random in each visit. For equipment and surfaces analysis mesophilic aerobic microorganisms and Escherichia coli were counted. Counting of Staphylococcus aureus and E. coli were the parameters used for analysis of manipulators hands. All the analyzed equipment and utensils showed counting exceeding 2,0 CFU/cm2, wich is the maximum allowed for surfaces by APHA. The lesser counting was that of 5,0 x 102 CFU/cm2 in fork surfaces indicating inadequate cleanness and disinfection. The presence of E. coli was detected only in samples of meat processing surfaces with a counting of 3,0 x 103. S. aureus was detected in 50% of handlers' samples, not exceeding 4,0 CFU/hand and E. coli in a maximumvalue of 2,0 x 103 CFU/hand. These results can be used as an initial tool to define goals to be reached in themicrobial control of the FNU analysed. (AU)