Avaliação sensorial de formulação de molho de tomate adicionado do cogumelo Agaricus brasiliensis / Sensory evaluation of formulation of tomato sauce added the mushroom Agaricus brasiliensis
Monteiro, Cristiane Schüler; Penteado, Patrícia T. P. S; Balbi, Maria Eugenia; Miguel, Obdúlio Gomes; Haracemiv, Sonia Maria Chaves.
Hig. aliment;
25(194/195): 172-177, mar.-abr. 2011. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14339
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver molho de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) com adição do cogumelo Agaricus brasiliensis (ab) e avaliar a sua aceitação. Para isso, foram elaboradas 4 formulações de molho de tomate com Agaricus brasiliensis (Ab), variando a quantidade de cogumelo e do extrato líquido do mesmo. As formulações de molho diferiram nas proporções do cogumelo Agaricus brasiliensis (1,4g% e 3g%) e de extrato líquido de Agaricus brasiliensis (25mL) e conseqüente em relação ao molho sem cogumelo (1,29%), entretanto, os molhos com Agaricus brasiliensis com mais extrato líquido não diferiram significativamente. Os provadores perceberam diferença nos atributos aparência, sabor ácido e textura dos molhos de tomate com maior (3g%) e menor (0,7g% + extrato) adição de Agaricus brasiliensis. Conclui-se que o molho de tomate com Agaricus brasiliensis apresentou maior valor nutricional, sendo um subsídio à boa alternativa para justificar sua inclusão na alimentação.(AU)The purpose of this study is to develop tomato sauce (Lycopersicon esculentum Mill) to which Agaricusbrasiliensis (ab) mushrooms are added. Four formulations of tomato sauce with Agaricus brasiliensiswere made using different amounts of mushroom and their liquid extract and assess its acceptance. For this,formulations were prepared 4 of tomato sauce with Agaricus brasiliensis (ab), varying the amount ofmushrooms and liquid extract of the same. The sauce formulations differ in the proportions of Agaricusbrasiliensis (1.4 g% and 3g%) and liquid extract of Agaricus brasiliensis (25mL) and the consequent compared to no mushroom sauce (1.29%), however, the sauces with Agaricus extract more liquid did not differ significantly. The tasters attributes perceived difference in appearance, acidic taste and texture of tomato sauces with higher (3g%) and 10- west (0.7% + g extract) addition of Agaricus brasiliensis. Concluded that the tomato sauce with Agaricus brasiliensis showed higher nutritional value, being a good alternative to the subsidy to justify their inclusion in the diet. (AU)
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