Determinação e comparação dos fatores de correção de hortaliças e frutas, utilizadas em hospital particular de Santa Maria - RS, como preconizado na literatura / Determination and comparison of correction factors of fruits and vegetables, used in a private hospital of Santa Maria - RS, as recommended in the literature

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi determinar o Fator de Correção (FC) de hortaliças e frutas utilizadas num hospital particular de Santa Maria RS e comparar com os dados referidos na literatura. Para a determinação do FC foram mensuradas amostras de hortaliças e frutas utilizadas no período de agosto a setembro de 2006 na Unidade de Nutrição e Dietética do hospital totalizando 23 alimentos. Para a obtenção do Peso Bruto (PB) as amostras de todos os alimentos foram aferidas da forma in natura. Após passarem por um processo manual de limpeza para remoção das partes não comestíveis obteve-se o Peso Líquido (PL). Em seguida o FC foi obtido a partir das médias da relação entre PB e PL de cada amostra. Após realizou-se revisão de literatura para comparar os valores do FC da unidade em questão com outros autores pesquisados. As hortaliças que obtiveram FC inferiores aos referidos na literatura por todos os autores pesquisados foram abobrinha verde, alho, berinjela, brócolis, couve-flor, repolho e tomate. A couve-manteiga e a vagem tiveram seu FC igual a de um autor e foram inferiores a todos os outros autores. Em relação às frutas, o mamão e o maracujá apresentaram os seus FC inferiores a todos os autores estudados. É possível perceber que, exceto para um autor, os FC determinados para as hortaliças e frutas analisadas durante o estudo estão indicando baixo desperdício, mas ainda é possível melhorar através de treinamento e capacitação dos colaboradores.(AU)

ABSTRACT

The aim of this paper was to determine Correction Factor (CF) of vegetables and fruits used in a private hospital in Santa Maria - RS and compare with the data described in the literature. For determination the CF were measured samples of vegetables and fruits used in the period from August to September 2006 in the Food and Nutrition Hospital Services totaling 23foods. To I obtain the Total Weight (TW) samplesof all food were measured in nature. After passing through a manual process of cleaning to remove the parts are not edible get the Net Weight (NW). Then the CF was obtained from averages of the relationships between TW and NW of each sample. After having done a review of the literature to com- pare the values of CF of the unit in question with the searched for other authors. The vegetables that obtained CF less than those in the literature for all authors surveyed were green zucchini, garlic, eggplant, broccoli, cauliflower, cabbage and tomatoes. The butter cabbage and pod had their CF equal anauthor and were lower than all of other authors. About fruit, papaya and passion fruit presented their CF below of all authors studied. Is possible to realize that, except for an author, the CF for certain vegetables and fruit analyzed during the study are indicating low waste, but it is still possible to improve through training and capacitying of employees. (AU)