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Análise sensorial de feijão preto submetido a diferentes métodos de cocção / Sensory analysis of black beans subjected to different cooking methods

Copetti, Cristiane; Oliveira, Viviani Ruffo.
Hig. aliment; 23(174/175): 84-88, jul.-ago. 2009.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14414

Resumo

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa de grande consumo mundial, sendo o Brasil o maior produtor do gênero Phaseolus. Apresenta grande importância nutricional, constituindo-se como fonte de nutrientes essenciais. O tempo de cocção, porém, é fator fundamental para a escolha e aceitação de um alimento pelos consumidores, pois a disponibilidade de tempo para o preparo das refeições é, muitas vezes, restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes técnicas de cocção de feijão: método convencional, em panela de pressão; em forno de MO combinado com panela de pressão, usando-se tempos de 30, 30 e 25 minutos respectivamente. Além de verificar, através de análise sensorial, a aceitação das amostras. Os resultados mostraram que o método convencional e o método combinado não obtiveram diferença estatística significativa sendo bem aceito pelos provadores, entretanto o método de cocção somente em micro-ondas não foi bem aceito, apresentando diferenças estatísticas expressivas. Por fim, o método combinado mostrou-se mais eficaz e econômico, já que em sua preparação não foi feita maceração e o tempo de cocção foi inferior aos outros dois métodos.(AU)
The common beans (Phaseolus vulgaris L.) has a great world-wide consumption, and in Brazil it has a big production,especially because of its nutritional importance. However, the cooking time is a basic factor for the choice and acceptance of this food by the consumers, and also because of the short availability of time to prepare meals. The objective of this work was to evaluate different techniques of beans cooking: conventional method, in pressure pan plus microwave oven and only microwave oven, using 30, 30 and 25 minutes respectively. After the sensorialanalysis, it was verified the acceptance of the samples. The results showed that the conventional method andpressure pan plus microwave oven had no significant statistics difference, being well accepted by the people, while the microwave oven method was not well accepted. Finally, the pressure pan plus microwave oven method was more efficient and time less, since its mace ration was not made and the cooking time was inferior to the others two methods. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1