Comparação sensorial de doce de goiaba com sacarose e adoçantes com baixa caloria / Comparison of sensory guava candy with sucrose and low calorie sweeteners
Abreu, Ligia M; Cardoso, Sandra T; Kajishima, Shizuko; Verruma-Bernardi, Marta Regina.
Hig. aliment;
22(159): 93-98, mar. 2008. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14430
Resumo
Os edulcorantes são aditivos alimentares definidos como substâncias de sabor doce, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores ao poder adoçante desta. De acordo com suas características específicas de intensidade e persistência do sabor doce, assim como, presença ou não de sabor residual, vão influenciar na sua preferência pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo elaborar doce de goiaba em calda preparado com frutose, aspartame e ciclamato + sacarina a fim de verificar seu rendimento e preferência em relação ao doce preparado com sacarose (Padrão). Foi realizada a análise sensorial, utilizando o teste de comparação múltipla em relação à preferência das amostras em relação à Padrão. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de média Dunnett, onde se verificou se existia diferença significativa (p 0,05) entre as amostras e a Padrão. Para os resultados da analise de preferência, verificou-se que os doces experimentais apresentaram diferença significativa em relação ao Padrão (p 0,05). Através de relatos descritos pelos provadores, verificou-se que os doces elaborados com edulcorantes de baixo teor calórico apresentam sabor residual e consistência mais macia. Quanto ao rendimento o doce de goiaba Padrão obteve maior rendimento seguido de ciclamato de sódio + sacarina e frutos e, respectivamente. No entanto, a sua utilização por indivíduos que necessitam de dietas especiais, têm sido de grande importância. (AU)The edulcorants are alimentary supplement defined like substance of sweet flavor, and may contain in your molecular composition, sugars or sugars alcohols, that show less caloric values than sucrose and with equivalent or upper capacity to sweeten. According to your specific feature of intensity and persistence of the sweet flavor, so like, presence or not of residual flavor, it can influence in your preference by part of consumers. This study is going to try to compare the sensorials attributes of guava jam prepared with fructose, aspartame, cyclamate + saccharin - with regard to guava jam prepared with sucrose and evaluete your respective incomes. It was done a sensorial analysis, through of multiple comparation test (or control's diference test), with 30 taster non trained. The results were calculated through of variation analysis (ANOVA) and Dunneit's average test, where we confirmed that exist significative diference (p 0,05) among the 3 samples and standard. The guava jam with sucrose has obtained higher incomes than cyclamate + saccharin. Observing the results and reports obtained in this study, we can suggest that the sweets elaborated with edulcorants contained low calorie purport show residual flavour, so like significative diferences with standard sweet. Nevertheless, your utilization by individuals needing special diets, has been very important. (AU)
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