Secagem de café em terreiro e em estufa / Drying of coffee in a greenhouse and terrace

RESUMO

O Brasil ocupa historicamente a posição de maior produtor e exportador de café verde do mundo (1,37 milhões de toneladas métricas de café em 2003, segundo a FAO, 2005).Existe atualmente uma forte demanda por cafés especiais, de bebida superior, pelos países importadores, entre eles destacam-se o Canadá, os Estados Unidos e a França, o que tem levado a busca de técnicas para produção de cafés de melhor qualidade. Sabe-se que qualidade final do grão beneficiado é resultante de vários fatores, incluindo cultivo, colheita, pós-colheita, pré-secagem, secagem, beneficiamento, armazenamento e industrialização (moagem e torração). Normalmente a etapa de pré-secagem é realizada em terreiro aberto, o que expõe o produto às condições ambientais, e completada em secadores rotativos. Nos últimos anos surgiu como alternativa o uso de estufas de lona plástica com a finalidade de proteger o produto, durante a etapa de pré-secagem, de eventuais precipitações que ocorram durante essa fase. A velocidade do ar e temperatura durante a pré-secagem são fatores fundamentais no processo que influenciam a qualidade do produto e a sua microbiota. Com base nessas considerações, o objetivo desse estudo foi comparar a pré-secagem do café em terreiro e em estufas, fechada e parcialmente aberta, avaliando as taxas de secagem em cada ambiente, a qualidade do produto seco e a microbiologia do produto. Os resultados indicaram que as velocidades de secagem, tanto no terreiro como na estufa semi-aberta foram bastante semelhantes, com uma vantagem marginal do terreiro aberto. A estufa fechada foi a de secagem mais lenta. A grande vantagem da estufa é o produtor não ficar dependente das condições meteorológicas que podem prejudicaro processo de secagem e/ ou causarperdas irreversíveis. (AU)

ABSTRACT

The traditional drying of gourmet coffee was compared with the drying process in partially opened and closed plasticgreen houses with the objective of evaluating the use of this structure in the coffee pre-drying process. The experiment was carried out with the cherry coffee Catuai variety, from the South of Minas Gerais, Brazil, harvested by strip picking, cleaned and free of "bóia" coffee, separated from the green ones and husked. The coffee and environmental conditions were evaluated at 6 hour intervals by measuring the drying and wet bulb temperatures;the temperature on the coffee surface, in the coffee layer and on the ground drying; moisture grain loss; water activity; pH of the grain and air speed. Microbiology analyses were carried out initially and at the end of the dryingprocess. The sensorial analysis of the dried coffee was also carried out. A marginal faster drying was observedin the terreiros due to the lower relative humidity achieved there, followed by the green house partially opened andtotally closed. The green houses can be an alternative to the producer for the drying of the cherry coffee as the drying conditions in these structures did not show differences in relation to the traditional method. Additionally no differences in the sensory aspect were observed in spite of the yeast development in the totally closed green house. (AU)