Avaliação das condições higiênico-sanitárias em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004 / Evaluation of sanitary conditions in restaurants, with application form for inspection based on federal law, DRC 216/2004

RESUMO

O presente estudo surgiu a partir da necessidade de verificar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes comerciais da Baixada Santista, face à nova Legislação Federal RDC n. 216, criada em 15 de setembro de 2004. os objetivos desta investigação foram avaliar as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes e levantar o perfil sócio-econômico de seus proprietários. A amostra compreendeu 14 restaurantes do tipo self-service, misto e à la carte nas cidades de Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). Para avaliação higiênico-sanitária foi utilizada uma Ficha de Inspeção baseada nas CVS 06/1999 e RDC n°216/2004, contendo 160 itens e dividida em 5 blocos condições físicas e edificações, higiene ambiental, higiene pessoal, higiene de alimentos e registro e documentação. Para verificar o perfil sócio-econômico dos proprietários foi aplicado um questionário com 17 questões. Os resultados mostraram que a porcentagem de conformidade geral variou entre 33 por cento e 66 por cento e a adequação por blocos entre 7 por cento e 62 por cento. O Bloco 5, Registros e Documentação, apresentou o mais baixo índice de conformidade (7%). Ele continha 10 itens, sendo que dos 14 restaurantes inspecionados, 4 estavam em conformidade em até 5 itens do bloco e os demais restaurantes (10) não possuíam nenhum dos registros ou documentos assinalados. O resultado do questionário revelou que em todos os 14 restaurantes o responsável técnico (RT) é o próprio proprietário. Eles têm idade média de 48 anos e 64% (9) são do sexo masculino. Nove (64%) proprietários são nascidos do Estado de São Paulo, e dez (71 %) possuem o ensino médio completo. Dez proprietários (71 %) já apresentavam experiência a mais de 3 anos como RT e também já havia trabalhado com alimentos antes; cerca de 71 % (10) não havia recebido qualquer treinamento de Boas Práticas. [...](AU)

ABSTRACT

The present study emerged from the need to verify the sanitary conditions in commercial restaurants at the Baixada Santista, due to the new legislation; RDC 216/2004, created on September 15,2004. The objectives of this investigation were to evaluate the sanitary conditions of the restaurants and to find the social-economic profile of its owners. The sample comprehended 14 restaurants self service, mixed and a la carte in the cities of Santos (4), Guarujá (3), Itanhaém (3) e Cubatão (4). For the evaluation of the sanitary conditions a check-list based on the CVS 06/1999 e RDC nº216/2004 was used. It contained 160 items divided in 5 groups edification, environmental hygiene, personal hygiene, food hygiene and documentation. For the profile data, a questionnaire with 17 items was applied. The results showed that the general compliance varied between 33 and 66% and the compliance per group between 7 and 62%. The group Documentation showed the lowest compliance index (7%). It contained 10 items 4 restaurants showed compliance for no more than 5 of those items and the other 10 restaurants had no compliance at allin this group. The results of the questionnaire revealed that in all 14 restaurants the technical responsible (TR)is the owner himself. They are 48 years old average, nine of them are male (64%), and the same number is born inthe State of São Paulo. Ten (71%) have concluded high-school and the same number had more than 3 years experience working in food service. Ten (71%) had no previous food hygiene or good-practices training. It is possibleto conclude that the general compliance rate was low. [...](AU)