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Controle de sobra limpa no processo de produção de refeições em restaurantes / Control left clean in the process of producing meals in restaurants

Marques, Emanuele Souza; Coelho, Ana Íris Mendes; Horst, Sara.
Hig. aliment; 22(160): 20-24, abr. 2008. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14441

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar a freqüência de atendimento da meta de sobra limpa, isto é, a porcentagem de dias em que houve atendimento da meta 30g/per capita por refeição, bem como analisar o custo e o peso total de sobra limpa. Os dados foram coletados em oito UAN, denominadas em ordem alfabética de A até H, no período de 21 dias durante o almoço, jantar e ceia. Os resultados mostram que nenhuma UAN apresentou freqüência de atendimento da meta igual a 100 por cento da meta. Ressalta-se que esse percentual foi maior na unidade A durante o almoço, nas unidades C e D durante o jantar, e na unidade B durante a ceia, com valores respectivos de 76,2 por cento, 66,6 por cento e 90,5 por cento. Neste período, o custo total de sobra limpa foi de R$18.451,00, sendo que deste valor o almoço representou 79,9 por cento, o jantar 10,3 por cento e a ceia 9,8 por cento. Em relação ao peso total de sobra limpa foram registradas 7,302 toneladas, das quais o almoço representou 77,7 por cento, o jantar 10,9 por cento e a ceia 11,4 por cento. Conclui-se que é de suma importância a existência de um sistema de controle de custo, principalmente de sobra limpa, a fim de reduzir o custo. É essencial que as UAN´s criem mecanismos para o atendimento da meta, tais como programas para redução de desperdícios de alimentos. (AU)
This study had as its objective to evaluate the goal attendance frequency of clean leftover, that is, the percentage of days that had the goal attendance achieved - 30g/per capita - by meal, as well as to analyze the cost and the totalweight of clean leftover. Data had been collected in eight food services, organized by alphabetical order from A to H, in a period of 21 days during lunch, dinner and night snack. The results show that no food service presented the goal attendance frequency of clean leftover equals to 100%. It should be highlighted that such percentage was bigger in the unit A during lunch, in the units C and D during dinner, and in the unit B during night snack with 76,2%, 66,6%, 66,6% and 90,5% respectively. On this period, the total cost of clean left over was R$18,451.00; being 79,9% of this value represented by lunch, 10,3% by dinner and 9,8% by night snack in spite of the total weight of clean leftover,7,302 tons were registered, from which lunch represented 77,7%, dinner 10,9% and night snack 11,4%.As a conclusion we can point out that is absolutely important the existence of a system of cost control, mainly of clean leftover, in order to reduce the cast it is essential to the food services create mechanisms to attend the goal, such as programs to reduce food wastes. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1