Aminas biogênicas nos alimentos: revisão de literatura / Biogenic amines in foods: a literature review
Silva, Sabrina da Costa; Fernandez, Sue Yoshii; Fonseca, Marcela Jardim; Mársico, Eliane Teixeira; São Clemente, Sérgio Carmona de.
Hig. aliment;
25(200/201): 45-50, set.-out. 2011.
Artigo
em Português
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| ID: vti-14475
Resumo
Muitos estudos têm sido realizados acerca da presença e quantificação de aminas biogênicas nos diversos alimentos devido ao seu potencial tóxico. Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, espermidina e espermina se destacam como as principais, sendo a análise da presença na matriz alimentar uma importante ferramenta tanto para indicar o grau de frescor ou de deterioração dos alimentos como para prevenir efeitos deletérios à saúde humana. Esta revisão aborda a importância da presença das aminas biogênicas nos alimentos, os efeitos tóxicos e os métodos analíticos.(AU)Many studies have been made about the presence and quantification of biogenic amines ín different foods due to their toxic potential. Histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, tryptamine, spermidine and spermine stand out as the most important amines, and the analysisof the presence of these amines in the food matrix is an important tool to indicate the degree of freshness or spoilage of food and to prevent harmful effects to human health. This review discusses the importance of the presence of biogenic amines in food, toxic effects and analytical methods. (AU)
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