Perfil sensorial de patês elaborados a partir do reaproveitamento de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) / Sensory profile of pates made from the reuse of carcasses of tilapia (Oreochromis niloticus)
Marques, Luciana Façanha; Diógenes, Adelino Guimarães de Melo; Costa, Ticiana leite; Moura, Rodrigo Leite.
Hig. aliment;
24(180/181): 28-31, 10. 2010. 2010. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14509
Resumo
Devido ao baixo rendimento (30-33%) , a tilápia do Nilo gera uma grande quantidade de resíduos surgindo daí a necessidade de um aproveitamento desses resíduos na forma de subprodutos com qualidades nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou elaborar patês a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) descartadas após o processo de filetagem e avaliar sensorialmente as duas formulações desenvolvidas (com e sem adição de pimenta). As amostras foram avaliadas segundo um teste de aceitação do consumidor, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência geral, aroma, sabor, textura e odor. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente de acordo com o Teste Tukey utilizando-se o software Assistat. Segundo os resultados da avaliação sensorial para as duas amostras, os atributos aparência, cor, odor, sabor e textura obtiveram de forma geral uma aceitação na faixa do gostei regularmente ao gostei muito, que corresponde ás médias no intervalo de 7 a 8, não havendo diferença significativa entre as mesmas.(AU)Elaboration and sensorial profile of fish paste made by reutilization of Nile tilapia carcasses. Because thelow filet productions (30-33%), the industrial process of tilapia gives a high quantity residue, so it suggests the necessity of the reutilization of it to make other products with sensorial and nutritional qualities. The objective of this work was to elaborate a fish paste from the residues of the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) after the yield process and make a sensorial evaluation from the two developed formulations (with and without pepper). The samples were evaluated according to the consumer acceptance test, with a hedonic scale of 9 points, for the parameters general appearance, aroma, taste, texture and odor. The data were analyzed according to Tukey test using Assistat software. According tothe sensorial evaluation results applied to the two samples, the parameters appearance, color, odor, tasteand texture these parameters had an acceptance that range from like it regularly to like it so much, whichcorrespond to the averages in the interval from 7 to 8 with a significant difference between them. (AU)
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