Avaliação da qualidade de manteigas de fabricação caseira / Quality evaluation of home-made butters
Araújo, Paula Ferreira de; Assis, Letícia Marques de; Medina, Aline Lisbôa; Zambiazi, Rui Carlos; Rodrigues, Rosane da Silva.
Hig. aliment;
23(170/171): 61-65, mar.-abr. 2009. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-14525
Resumo
Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização em feiras livres, de manteiga de fabricação caseira, a qual não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de manteigas de fabricação caseira, comercializadas em feiras livres da cidade de Pelotas (RS), comparando-as com a qualidade de manteiga industrializada de marca tradicional. Foram realizadas determinações do teor de gordura, umidade, índice de peróxido e acidez, avaliações das características sensoriais e testes microbiológicos quanto à contagem de coliformes totais e fecais. Entre as amostras de manteigas analisadas apenas uma apresentou teor de umidade acima do permitido pela legislação. Todas as amostras apresentaram índice de acidez acima do normal, ao contrário do índice de peróxidos que esteve entre osvalores exigidos pela legislação em todas as amostras analisadas. As avaliações sensoriais evidenciaram certas peculiaridades dos produtos, agregando qualidades positivas e também negativas. Os testes microbiológicos mostraram que apesar da manipulação inadequada dos produtos, as amostras apresentaram padrão microbiológico dentro do permitido. Observou-se que de um total de 4 amostras coletadas, nenhuma se encontrava em condições de ser comercializada seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.(AU)It is common in Pelotas city (RS) the home made butter commercialization in free markets, which doesn't possess identity and quality parameters established by the legislation. The objective of this work was to verify the physic-chemical; sensory and microbiologic quality of home made butters, which are commercialized in free markets in Pelotas city (RS), comparing them with the quality of traditional brand industrialized butter. Determinations of fat content, humidity, peroxide index and acidity, sensory evaluation and microbiologic tests of total and fecal coliform counting were done. Among the samples of the analyzed butters just one presented humidity content above the legislation parameter, and just another one presented fat content below it. All of the samples presented high acidity content, but the peroxideindex was lower than the values demanded by the legislation for all analyzed samples. The sensory evaluation evidenced certain peculiarities of the products, joining positive and negative qualities. Themicrobiologic tests showed that in spite of the inadequate manipulation of the products, the samples presented microbiologic bacteria counting below of legislation parameters. It could be verified that anyof the four collected samples was in conditions of being commercialized following the legislation parameters. (AU)
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