Avaliação da concentração de bactérias láticas viáveis em iogurtes com polpas de frutas / Evaluation of attention of viable lactic acid bacteria in yogurt with fruit pulp

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar a concentração de Bactérias Láticas viáveis em iogurtes com polpa de frutas. Avaliaram-se três marcas em três fases da data de validade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios da UTFPR Campus Ponta Grossa. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva & Junqueira (1995), para contagem de Bactérias Láticas. Para análises físico-químicas, pH e acidez, seguiram-se as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Os resultados das análises microbiológicas das marcas A, B e C apresentaram-se, na primeira e segunda fase dentro dos padrões estabelecidos pela FIL 117ª1998, que é de 10UFC/mL. Na terceira fase as marcas A e B mantiveram os resultados, apenas a marca C apresentou contagem de 1,2 x 10UFC/mL, abaixo do padrão. Com base nesses resultados apenas a marca C apresentou-se fora dos padrões tanto para as análises microbiológicas quanto físico-químicas. Devendo a empresa da marca C ter um controle mais rigoroso do processamento e armazenamento do produto e os consumidores ficarem atentos para as características organolépticas dos iogurtes com polpa de frutas.(AU)

ABSTRACT

This work aimed to evaluate viable Lactic Bacteria in yogurt with fruit pulp. It was realized evaluation of three trademarks in three phasis of product validate period. Microbiological and physical-chemical analysis were undertaken at laboratories of UTFPR Campus Ponta Grossa. Microbiological analysis were done according to SILVA & JUNQUEIRA (1995) in order to count Lactic Bacteria. Physical-chemical, pH and acidity analysis were done according to Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Microbiological analysis results of A, B and C trademarks showed at first and secondphasis to be according to the standard stablished by FIL 117A 1998, that is 107UFC/mL. On third phasis, trend marks A and B maintained the results, while trend C showed 1,2 x 1()5UFC/ mL, below standard. Forphysical-chemical analysis, related to PH, all trend marks stayed in standard, according toVEISSEYRE (1988) and VEDAMUTHU (1991). For acidity determination all trend marks were according the standard stablished by FIL 150 1991. On third phasis occurred acidity reduction only for trend mark C, out of stablished standards. Based on these results, only trend C was out of standard for microbiological and physico-chemical analysis. Its company needs to have a harder control of product process and storing, and customers need to be aware of organoleptic characteristics of yogurts with fruit pulp. (AU)