Avaliação microbiológica de sorvete tipo italiano (expresso), ingredientes e manipuladores envolvidos no seu preparo / Microbiological evaluation of Italian style ice cream (express), ingredients and handlers involved in its preparation

RESUMO

Embora o sorvete seja um produto conservado a baixas temperaturas, o mesmo pode apresentar riscos denatureza microbiológica, pois a resistência de micro-organismos ao congelamento é muito variável e, sehouver alguma contaminação da matéria-prima ou no momento do processamento e os micro-organismosforem resistentes, podem permanecer viáveis e serem ingeridos pelos consumidores podendo vir a causartoxinfecções. Para avaliar as condições higiênico-sanitárias no processamento do sorvete tipo italiano(expresso) comercializado por vendedores ambulantes, considerados estabelecimentos com baixo grau decomplexidade na cidade de Palmas- TO, foram selecionados 5 pontos de venda onde foram analisadas 15amostras de sorvete tipo italiano, leite, leite em pó, açúcar, emustab, mix e 10 amostras das mãos dos manipuladores. Foram realizadas análises de número mais provável (NMP/g) para coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, realizada apenas nas mãos dos manipuladores. Os resultados obtidos indicamque 46,6% das amostras de sorvete continham e"2400 NMP/g para coliformes totais e 73,3% das amostras estavam acima do padrão para coliformes termotolerantes; houve confirmação de Escherichia coli em 20% das amostras de sorvete; 100% das amostras estavam dentro dos padrões para Salmonella sp.; 10% das amostras das mãos do manipulador apresentaram alta concentração (incontável) de Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados indicam o quanto é importante a manutenção e a conscientização das práticas de higiene pessoal para a produção de alimentos com qualidade microbiológica satisfatória. (AU)

ABSTRACT

Although ice cream is a product stored at low temperatures it may presents risks of microbiological nature,because the resistance of microorganisms to the freezing is very variable and if any contamination of constituent materials or at the time of processing and if the microorganisms are resistant, can remain viable and be ingested by consumers and may have to cause a food poisoning. To evaluate the sanitary-hygienic conditions in the processingof Italian type ice cream (soft) sold by small local traders, as establishments with low degree of complexity in the city of Palmas-TO, were selected 5 points of sale where were analyzed 15 samples of italian type ice cream, milk, powder milk; sugar, emustab, mix and 10 samples from the hands of the handlers. The following analysis were carried out total and thermotolerant coliforms; Escherichia coli confirmation; Salmonella sp. confirmation and enumerationof Staphylococcus positive coagulase. It was verified that 46,7% of samples of ice cream containing e"2400 MPN/g for total coliforms and 73,3% of the samples were above maximum values allowed in the legislation for thermotolerant coliforms; Escherichia coli was confirmed in 20% of samples of ice cream, 100% of samples were in accordance with the standards for Salmonella sp.; 10% of the samples from the hands of the handlers showed highconcentrations (uncountable) from Staphylococcus positive coagulase. The results indicate the importanceto maintain awareness and practices of personal hygiene for food production with microbiological quality satisfactory. (AU)