Carne de Avestruz (Struthio Camellus): proposta de padronização nacional dos cortes e características da carne / Beef and Ostrich (Struthio camellus): proposal for standardization of national courts and meat characteristics
Feijó, Marcia Barreto da Silva; Mano, Sérgio Borges; Jacob, Silvana do Couto; Lethiais, Harold; Moraes, Milena Lima de.
Hig. aliment;
23(178/179): 92-97, nov.-dez. 2009. tab, graf, ilus
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-14544
Resumo
São raros os estudos a respeito da carne de avestruz produzida no Brasil e a nomenclatura de seus cortes comerciais é baseada em padronizações americanas e européias. O Rio de Janeiro teve o seu primeiro abate oficial em Maio de 2004, no município de Cantagalo, em caráter experimental, de onde foram propostos cortes, bem como uma nomenclatura mais familiar aos padrões nacionais. Posteriormente, avaliaram-se algumas características físicas de qualidade desta carne, nas condições experimentais de abate, entre elas, a força de cisalhamento (cuja média variou entre 3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kgf) e a perda de água por cocção ( variou entre 14,5 % a 24,4%). Esses dados mostraram que a carne de avestruz tem grau de maciez que atende as exigências culinárias, sendo que foi observada maior maciez no dorso, seguido da coxa e sobrecoxa. Além disso, a característica de possuir pH elevado limita a vida de prateleira da carne. Assim, estudos sobre conservação da carne e embalagem adequada, garantirão sua distribuição e comercialização, tornando este produto acessível ao mercado consumidor.(AU)There are very few studies in Brazil regarding ostrich meat produced here and the nomenclature of the commercial cuts used is based on American and Europeans standardizations. Rio de Janeiro had its first slaughter officer in May, 2004, in Cantagalo, RJ, with experimental character. From there, cuts had been considered, as well as a morefamiliar nomenclature to the national standards. Later, some physical characteristics of the quality of this meat in the experimental slaughter conditions, were evaluated and resulted in this work. The data go for Warner - Bratzler shear force (-3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kg-f) and cooking loss (-14,5% a 24,4%) had shown that the ostrich meat can be considered soft, being that the increase of the softness is bigger in the back, followed of the thigh and the upperthigh. For its bigger capacity of water retention, the ostrich meat is ideal for attainment of processed products, therefore it reduces the necessity of use of linking agents or water retainers, as phosphates and of the raised pH of the meat, that has limited its shelf life, and studies on conservation and packing must be carried through to guarantee its distribution and commercialization, making this accessible product to consumers. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1