Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus Domesticus) / Characterization, control measures and changes in chicken eggs (Gallus domesticus)

RESUMO

Os ovos de galinha (Gallus domesticus) são utilizados quase que exclusivamente para consumo humano, uma vez que o conteúdo líquido completo é uma excelente fonte de nutrientes. As proteínas de ovo integral são consideradas de alto valor nutricional por conter todos os aminoácidos essenciais à espécie humana em quantidades superiores às requeridas para o crescimento e demais funções vitais. As frações que compõem o ovo ( clara e gema) ou suas proteínas são bastante empregadas na industria de alimentos, pelas suas excelentes propriedades funcionais como gosto, aroma, cor, viscosidade, emulsibilidade, espumabilidade e geleificação. Muitas reações dão lugar à deterioração da qualidade do ovo e a perda da sua inocuidade. Tais reações ocasionam efeitos secundários que levam as alterações dos atributos sensoriais. Essa revisão tem o objetivo de promover um levantamento na caracterização, principais alterações e medidas de controle de Ovos.(AU)

ABSTRACT

The hen eggs (Gallus domesticus) are used almost that exclusively for the human consumption, a time that the complete liquid content is an excellent source of nutrients. The integral egg proteins are considered of high nutricional value for containing all the essential amino acids to the species human being in superior amounts to required for the growth and the to a much vital functions. The fractions that compose the egg (clear and egg yolk) or its proteins very are used in the food industry, for its excellent functional properties as taste, aroma, calor, viscosity, emulsibilidade, espumabilidade and geleificação.Many reactions to egg quality deterioration and loss of innocuousness. Such reactions cause secondary effects that take the alterations of the sensorial attributes. This revision has the objective to promotea survey in the characterization, main alterations and measures of control in Eggs. (AU)