Avaliação microbiológica da água de coco / Microbiological evaluation of coconut water

RESUMO

A água de coco verde pode ser consumida tanto na forma in natura quanto processada. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica após a abertura do fruto, mantendo o quanto possível suas características sensoriais originais. A água de coco dentro de seu invólucro natural pode ser considerada como uma bebida estéril, mas em contato com o ambiente e equipamentos, sem uma devida higienização, pode gerar um produto de péssima qualidade que poderá causar uma série de sintomas devido à presença de micro-organismos patogênicos. Além disso, a composição da água de coco torna o produto um bom meio de cultivo para micro-organismos oportunistas. Então, para a industrialização e comercialização da água de coco como produto de conveniência, existe a necessidade de aplicação de processos que garantam a estabilidade microbiológica do produto, aumentando sua vida de prateleira e a segurança alimentar. Em larga escala, grandes empresas têm optado pela utilização do processo UHT, possibilitando o uso de embalagens cartonadas. Neste trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de seis marcas distintas de água de coco comercializadas na cidade de Campos dos Goytacazes-RJ, relacionando-as à contaminação por micro-organismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes totais e coliformes termotolerantes em temperatura de refrigeração (7ºC). Em janeiro e fevereiro de 2007, foram coletadas seis amostras de água de coco comercializada na cidade de Campos dos Goytacazes - Rio de Janeiro. Todas as amostras apresentaram contagens de mesófilos aeróbios inferiores a 9,0 x 104 UFC/mL ou g; bolores e leveduras entre 1,5 x 103 e 2,0 x 105; coliformestotais variando de 1,1 x 103 a 2,4 x 103 e coliformes termotolerantes de 1,4 x 10 a 2,8 x1O. [...](AU)

ABSTRACT

The water of green coconut can in such a way be consumed in the form "in natura" how much processed.The employed methods of processing aim at, essentially, to inhibit the enzymatic action and to guaranteethe microbiological stability after the opening of the fruit, keeping how much possible the its originalsensorial characteristics. The water of coconut inside of its natural pack can be considered as a barren drink, but in contact with the environment and equipment, without one which had hygienic cleaning, it can generate a product of bad quality that will be able to cause a series of symptoms due to presence of pathogenic microorganisms. Moreover, the composition of the coconut water becomes the product a good one of culture for opportunist microorganisms half. Then, for the industrialization and commercialization of the coconut water as convenience product, the necessity of application of processes exists that guarantee the microbiological stability of the product, increasing its of shelf life and the alimentarysecurity. In wide scale, great companies have opted to the use of process UHT, having made possiblethe use of packings. In this work; the objectified herself to evaluate the microbiological quality of six distinct water marks of coconut commercialized in the Campos of the Goytacates city -Rio de Janeiro, relating them it the contamination for aerobic mesophilos microorganisms, total bolors and leavenings, coliforms and termotolerant coliforms in temperature of refrigeration (7°C). In January and February of 2007, six water samples had been collected of coconut commercialized in the Campos of the Goytacazes city - Rio De Janeiro. All the samples had presented countings of the 9,0 inferior aerobic mesófilos x 104 UFC/mL or g; bolors and leavenings between 1,5 x 103and 2,0 x 1O5;total coliforms varying of 1,1 x 103to 2,4 x 103and termotolerant coliforms of 1,4 x 10 to 2,8 x 10. […](AU)