Avaliação bacteriológica de carne de javali submetida à irradiação gama durante sua validade comercial / Bacteriological evaluation of boar meat subjected to gamma irradiation during their commercial validity
Fernandez, Alfredo Tavares; Silva, Teófilo José Pimentel da; Franco, Robson Maia; Jesus, Edgar Francisco Oliveira de; Marques, Karla Coelho.
Hig. aliment;
23(178/179): 133-140, nov.-dez. 2009. tab, ilus
Artigo
em Português
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| ID: vti-14639
Resumo
Um dos processos relativamente modernos usados na conservação da carne é a irradiação gama com redução significativa de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. A carne de javali é considerada não convencional, com preço elevado e, por isso, demanda menor que a oferta, a qual está em crescimento. As amostras foram obtidas de seis carcaças de javalis (Sus scrofa) machos, abatidos de acordo com as normas humanitárias, em um matadouro frigorífico sob regime do Serviço de Inspeção Federal S.I.F. As paletas com osso foram congeladas a -18ºC, serradas transversalmente, embaladas a vácuo e submetidas à irradiação gama (2 e 4 KGy)em uma planta industrial e estocadas durante 450 dias. Neste período, foram realizadas análises de pH e bacteriológicas: contagem global em placas e enumeração de enterococos iniciadas nos dias 2, 180, 360 e 450 de estocagem a - 18ºC. Com o tratamento estatístico, nas amostras não irradiadas houve maior crescimento de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas e o processo de irradiação das amostras tornou a carne mais segura, visto não ter sido evidenciado crescimento. Quanto à enumeração de Enterococcus spp.; houve maior crescimento nas amostras irradiadas, o que indicaria uma possível seleção da microbiota. Durante os 450 dias de estocagem a 18ºC, as amostras controle e irradiadas se encontraram viáveis para consumo.(AU)One of the processes modern relatively used in meat conservation is the gamma radiation with significative reduction of deteriorative and pathogenic microorganisms. The wild boar meat is considered not conventional with high price, request is minor than the offer that is crescent. The samples were obtained of six carcasses of males wild boars slaughtered in accord with humanitarian laws in slaughterhouse with system of Federal Inspection Service - F.I.S.. The picnic shoulder meat withbone were frozen at -180C, transversaliy cut, vacuum packaged and submitted to gamma radiation (2 e 4kGy) in a industrial plant irradiation and stored for 450 days. During this period were conduced pH determination and bacteriological: total plate count and enterococcus enumeration started at 2, 180, 360 e 450 shelf life days. With data statistic treatment; in not irradiated samples occurred most cresciment of psicrotroph aerobic heterotrophic bacteria and the irradiation process became meat more secure where have not be evidenced cresciment. As for Enterococcus spp. count, happened more cresciment in irradiated samples that could indicate a possible selection of the microrganisms. During the 4500 days of shelf life, the control and irradiated samples were adequate for consumer. (AU)
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