Contagem de Lactobacillus sp. em kefir de leite / Count of Lactobacillus sp. in kefir milk
Alliatti, Camila; Machado, Sandro Charopen; Kosminsky, Gisele Maria Menezes Ribeiro; Broilo, Mônica Cristina.
Hig. aliment;
23(168/169): 85-88, jan.-fev. 2009. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-14658
Resumo
Este estudo analisou a quantidade de Lactobacillus sp. em amostra de kefir de leite da cidade de Novo Hamburgo-RS em diferentes tempos de fermentação, como também as variações de pH no mesmo período. A análise foi realizada conforme método adequado para a determinação deste gênero, seguindo como base as determinações analíticas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil. Verificou-se que o kefir de 72 horas de fermentação apresentou a maior quantidade do gênero em questão, 1,57 x 108 UFC/mL, sendo que a variação de crescimento de 24 a 72 horas foi semelhante. Após este período, até 120 horas, houve decréscimo rápido e progressivo na quantidade de Lactobacillus sp. O pH apresentou queda de aproximadamente 6,7 do leite utilizado para inoculação dos grãos; para 3,08 após 120 horas de fermentação, apresentando relação direta com a quantidade de Lactobacillus sp. No decorrer da fermentação acontece uma diminuição progressiva do pH, que interfere no sabor do produto. Devido a este fato, associado à quantidade semelhante de Lactobacillus sp. no período de 24 a 72 horas, aconselha-se o consumo do kefir fermentado durante este intervalo de tempo, de acordo com paladar do consumidor.(AU)This study analyzes amount of Lactobacillus sp. in different times of fermentation, as well as the variation of pH in the same period. The analysis was carried out according to adjusted method for the determination of this sort, based on the analytical determination of the Agricultural Department of Brazil. It was verified that the kefir of 72 hours of fermentation presented the biggest amount of the mentioned sort, 1,57 x 108 UFC/mL, and the variation of growth from 24 to 72 hours was similar. After this period, up to 120 hours, there was a fast and gradual decrease. The pH presented, approximately, a decrease of 6,7 from the milk used for the grains inoculation; for 3,08 after 120 hours of fermentation, it presented direct relation with the amount of Lactobacillus sp. During the fermentation, gradual reduction of pH happens, which interferes in the flavor of the product. Considering its acidity, and thefact that there is similar growth between 24 and 72 hours, the consumption of fermented kefir during this intervalof time is advised, in accordance with the consumer' s taste. (AU)
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