Utilização de diferentes tipos de cereais na elaboração de pães de forma / Using different types of cereal in the development of sliced bread
Colombelli, Fernanda; Oliveira, Viviani Ruffo de.
Hig. aliment;
23(168/169): 72-77, jan.-fev. 2009. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14662
Resumo
Os cereais como aveia e triticale podem substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias, sem afetar a qualidade do produto final e sem precisar fazer grandes modificações. Tendo em vista essa premissa, a substituição de parte da farinha de trigo utilizada na elaboração de pães, por outros tipos de cereais, poderia contribuir para o incremento da oferta protéica de um produto de consumo tradicional. O presente trabalho teve como objetivo testar os diferentes tipos de cereais como aveia e triticale na elaboração de pães de forma, comparando-se sensorialmente. A análise sensorial foi realizada com 40 provadores não-treinados, através de uma análise descritiva qualitativa. Os atributos de qualidade analisados foram: cor da crosta, forma e simetria, cor do miolo, textura, sabor e aroma. Os resultados da análise sensorial indicaram que os pães de aveia e triticale foram considerados de boa qualidade. Conclui-se que a adição desses cereais na proporção de 50 por cento para a produção de pão de forma é viável e pode ser realizada como outra opção tecnológica, além do incremento nutricional.(AU)Cereals as oats and triticale, can partially substitute wheat flour to make masses, without affecting the final product quality and without needing to make great modifications. In view of this premise, the substitution of part of the wheat flour used in the bread elaboration, for other types of cereals, could contribute to the increment of protein in this product of traditional consumption. The present work had the objective to test different types of cereals as oats and triticale in the elaboration of breads, comparing them sensorially. The sensorial analysis was carried through with 40 not trained people, using a qualitative descriptive test. The analyzed attributes of quality were: color of the crust, forms and symmetry, color of the marrow, texture and flavor. The results of the sensorial analysis indicated that the oats breads and triticale were considered of good quality and can be concluded, that the addition of these cereals in the ratio of 50% for this kind of bread is viable and can be carried through as another technological option beyond the nutritional increment. (AU)
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