Identificação e quantificação de bactérias lácticas em leites fermentados / Identification and quantification of lactic bacteria in fermented milks

RESUMO

No mercado de produtos alimentícios encontram-se diversos gêneros que trazem em seus rótulos a alegação de propriedade funcional ou de saúde, dentre eles destacam-se os leites fermentados. O objetivo deste trabalho foi verificar se os leites fermentados no fim de vida de prateleira possuem o número de cepas de bactérias lácticas necessárias à microbiota intestinal.(...)Os produtos foram adquiridos nos hiper-mercados do Plano Piloto DF, sendo critério para compra a observação da embalagem original e o armazenamento nos refrigeradores comerciais. A análise foi realizada por meio da leitura de placas dos Meios de cultura HDD e LA que foram semeadas numa diluição de 10-2, mantidas na estufa a 37ºC pelo período de 72 horas, acondicionadas no refrigerador a 4ºC pelo período de 4 dias. Por meio da leitura das placas foi possível verificar que as bactérias presentes nos leites fermentados não respeitam os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para serem caracterizados como leites fermentados e que não se enquadram na literatura existente para serem considerados probióticos. Por meio dos dados obtidos foi possível verificar que os leites fermentados no prazo de validade final não respeitam a legislação brasileira o que faz com que esses produtos percam a característica de leites fermentados e que não possuem as características necessárias segundo a literatura existente para serem considerados probióticos.(AU)

ABSTRACT

In the market for food products are found in various genres that bring their labels to claim ownership of functional or health, among them stand out are the fermented milk. The objective of this work is to check whether the fermented milk products in order to have shelf life of the number of strains of lactic bacteria needed to bring benefits to microbiota as scientific research demonstrating watch, and if they are within the parameters set by law Brasil (Resolution No. 5, Nov. /3, 2000, MAP) to be called fermented milk. The products were purchased in hyper-markets in the Pilot Plan DF, with discretion to purchase the observation of the original packaging and storage in commercial refrigerators. The analysis was performed by means of reading the cards of Culture media HDD and LA that were sown in a dilution of 10-2, kept in the oven at 37 C for a period of 72 hours, wrapped in the refrigerator at 4 o C for a period of 4days. Through reading the plaques were unable to verify that the bacteria in fermented milk products do not meet the standards established by Brazilian legislation to be characterized as fermented milk products and which fall outside the existing literature to be considered probiotics. Using the data obtained were unable to verify that the milk fermented in the final period of validity do not respect the Brazilian legislation so that these products lose the character of fermented milk products and are marketed and which do not have the required characteristics according to the literature Existing to be considered probiotics. (AU)