Qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP / Microbiological and physico-chemical raw meatballs commercialized in Sao Jose do Rio Preto, SP

RESUMO

As diversas etapas envolvidas na elaboração de quibe cru, quando não realizadas de maneira higiênico-sanitária adequada, podem se tornar potencial disseminador de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, podendo alterar seus parâmetros físico-químicos. De acordo com o exposto o objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica e físico-química de quibes crus comercializados em São José do Rio Preto, SP. Nas amostras analisadas, os resultados para clostrídios sulfito redutores, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. apresentaram conformidade com a legislação, entretanto, para Staphylococus aureus (coagulase positiva) demonstraram valores superiores ao estabelecido (80,00%), sendo dessa forma recomendada a aplicação de treinamento aos manipuladores, bem como o emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e ainda, a higienização adequada de equipamentos e utensílios.(AU)

ABSTRACT

Several stages involved in the preparation of raw kibbe, when not carried out on a proper sanitary- hygienic manner, can become a potential spreading of pathogenic and deteriorates micro-organisms and can change its physical-chemical parameters. According to the above the objective of this study was to assess the microbiological and physical-chemical quality of raw quibes traded in São José do Rio Preto - SP. In the analysed samples, the results for Clostridiums sulphite reducers, thermo tolerant coliforms and Salmonella spp, submitted accordance with the legislation, however, for Staphylococcus Aureus showed values in excess of established (80.00%), and thus recommended the implementation of training for the manipulators, as well as the employment of Good Manufacturing Practices (GMP) also proper hygienic cleaning of equipment and utensils. (AU)