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Avaliação da temperatura dos alimentos na etapa de distribuição em restaurantes self service de São Luís, MA / Evaluation of food temperature distribution in self service restaurants in São Luís, MA

Calado, Isabela Leal; Ribeiro, Maria da Conceição de Souza; Frota, Maria Tereza Borges Araújo; Nascimento, Adenilde Ribeiro.
Hig. aliment; 23(174/175): 117-122, jul.-ago.2009.
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14752

Resumo

Nas últimas décadas, a rápida urbanização do Brasil, aliada à industrialização, têm revolucionado os modos de vida e os hábitos alimentares da população. Acompanhando esta mudança tem havido um aumento do número de estabelecimentos públicos de alimentação, sendo a preferência dos consumidores os restaurantes do tipo self-service. Nesse tipo de restaurante, o binômio tempo x temperatura é considerado como um dos mais importantes pontos críticos de controle para inocuidade dos alimentos e o seu monitoramento evita a ocorrência da multiplicação microbiana, bem como protege de novas contaminações, prevenindo conseqüentemente as Doenças Transmitidas por Alimentos. Com o objetivo de avaliar a segurança da alimentação oferecida para consumo em restaurantes self-service, foram realizadas visitas a 21 estabelecimentos na cidade de São Luís-MA. Foram aferidas, na etapa de distribuição, em três momentos distintos, temperaturas de 78 preparações quentes e 27 preparações frias. Os resultados obtidos demonstraram que os estabelecimentos não adotam a prática do monitoramento do tempo e da temperatura a que ficam expostos os alimentos na etapa de distribuição.Setenta e oito por cento das preparações quentes e 100% das preparações frias se encontravam, nos três momentos de aferição, com temperaturas em desacordo com a legislação vigente. Nenhuma preparação quente atingiu a temperatura média acima de 60°C, com exceção do feijão. As temperaturas médiasdas saladas frias cozidas variaram entre 24,2°C e 26,7°C. As temperaturas médias das sobremesas cremosas ficaram entre 18,9°C e 21,0ºC, Portanto, as temperaturas encontradas não garantem a inocuidade dos alimentos, resultando em risco higiênico-sanitário das preparações servidas.(AU)
In the last few decades to rapid urbanization processes in Brazil caused by industrialization have greatly changed people's lifestyles, including their eating habits. These changes have seen an increase in the number of establishments which serve food to the public, self service restaurants have boomed more than any other type. In this type of restaurant, binomial time vs. temperature is seen as one of the critical factors in controlling the safety of the food and monitoring this avoids the multiplication of microbes, and protects against new contamination, and as a consequence prevents Diseases Transmitted in Foodstuffs. 21 establishments were visited in São Luís-MA with the objective being the evaluation of the safety of the food served to consumers. There were measurements made of 78 hot dishes and 27 cold dishes during the distribution phases at three different moments in time. The results obtained demonstrated that the establishments don't practice monitoring of the length of time the food is exposed or it's temperature during the distribution phase. Seventy eights percent of the hot dishes and 100% of the cold ones, at each of the three moments of measurement were found to be at temperatures different to those specified in current legislation on the subject. Not asingle hot dish reached an average temperature the temperature of above 60°C, with the exception of beans. The average temperatures of the cold salads varied between 24.2°C and 26. 7°C. The average temperatures of creamy desserts were between 18.9°C and 2l.0°C. Therefore, the temperaturesfound do not guarantee safety resulting in a hygiene-sanitary risk in consuming these servings. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1