Caracterização físico-química e sensorial de mel de abelhas de floradas silvestres irradiado / Physico-chemical and sensory honey of wild flowers spent

RESUMO

Amostras de mel puro de floradas silvestres, de mesma origem, foram irradiadas em Irradiador Gamma Cell, 220, Nordion, no LIN/COPPE/URFJ, com fonte gama de 60°C. O mel foi distribuído em potes de polietileno, de 400 g e irradiado com as doses de 5KGy, 10 KGy, 15 KGy e 25 KGy, à temperatura de 20°C, RJ.C. Potes de mel não-irradiados foram separados para controle. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas de acidez livre, açúcares redutores, coloração, índice de HMF, insolúveis, Ph, sacarose aparente, umidade, odor e atividade diastásica, recomendadas pela SND/Ministério da Agricultura (LA-NARA), conforme as normas do CAC e AOAC. Os resultados mostraram que mesmo para a dose mais elevada (25 KGy), as alterações foram muito pequenas. Apenas a coloração foi mais alterada, mudando para um âmbar ligeiramente mais claro. Na análise sensorial usou-se a escala hedônica de 7 pontos, com participação de 30 consumidores escolhidos aleatoriamente. A análise estatística dos resultados foi feita pela Análise de Variança (ANOVA) e o Teste de Tukey ao nível de 1 por cento, para as preferências entre os atributos dos grupos. As diferentes doses de radiação não produziram diferenças significativas no aroma e no sabor, mas apenas na cor. Comparando com a amostra não-irradiada, as irradiadas diferiram 0,05 por cento na cor, 0,2 por cento no sabor e 0,02 por cento no aroma.(AU)

ABSTRACT

Physico-chemical and sensorial characterization of irradiated plurifloral honey. Samples of pure plurifloral honey ofsame origin, were irradiated in a Gamma Cell 220 Irradiator, at LIN/COPPE/UFRJ laboratory, using 60Co gammasource. The honey was distributed in 400 g polyethylene cans and irradiated with 5 KGy, 10KGy, 15KGy and 25KGy doses at 20 oC. Some non-irradiated honey cans were separated for control. The samples were submitted to physico-chemical analysis for acidity, reducing sugar, colour, HMF, insoluble, pH, sucrose, moisture ratio, smell and diastase activity, recommended by CAC and AOAC. The results showed that even for the highest dose (25 KGy) the alterations were very small. Only the colour changed to brighter amber. For the sensorial analysis, the 7mark hedonic scale was used, with the participation of 30 randomly chosen consumers. The statistic analysis of the results was performed by means of variance analysis and the Tukey at 1% level, for the preferences among of the attributes of the groups. The different doses of radiation did not produce meaningful difference in the odour and flavour, but only in the colour of the samples. When compared with the non irradiated samples, the irradiated samples differed only 0.5% in colour, 0.2% in flavor and 0,02% in odour. (AU)