Nitratos, nitritos, nitrosaminas e seus efeitos sobre o organismo humano / Nitrates, nitrites, nitrosamines and their effects on the human body

RESUMO

Os nitratos e nitritos, na forma de sal de sódio e potássio, são largamente usados no processamento de derivados cárneos, originando produtos como presuntos, bacon e salsichas. São conservantes geralmente adicionados aos sais de cura, sendo responsáveis pela formação e estabilidade da cor de produtos cárneos, possuindo também atividade antimicrobiana. O nitrito pode ser adicionado diretamente na carne ou ser obtido através da redução do nitrato na própria carne, por ação de bactérias redutoras. Os nitratos são pouco tóxicos, a não ser em níveis elevados, porém, os nitritos possuem uma toxicidade maior, pois são capazes de se combinar com compostos presentes nos alimentos formando compostos nitrosos denominados nitrosaminas. Como a maioria desses compostos têm apresentado atividade cancerígena e mutagênica, a sua formação e ocorrência estão sendo cada vez mais estudadas com o propósito de se conhecer melhor esse tipo de contaminante e os riscos potencialmente envolvidos com a sua ingestão. A utilização destes conservantes em concentrações adequadas e rigorosamente controladas, associada com a avaliação da sua ingesta pela população, possibilita minimizar a possibilidade de ocorrência de problemas de toxidade pelo seu consumo. Com isso tem-se uma maneira de diminuir os riscos sofridos pelos consumidores de produtos cárneos curados. (AU)

ABSTRACT

The nitrates and nitrites, in the form of potassium and salt, are use in several meat processing procedures, originating products like ham, bacon and sausages. They are conservatives generally added to the cure salts, being responsible for the color formation and stability of the cured products, also having antimicrobian activity. The nitrite can be added directly to the meat or can be obtained through nitrate reduction in the meat itself, by the action of reducer bacteria. The nitrates are not toxic except in high levels; however the nitrates have a bigger toxicity, because they are able to combine with fondled compounds present in food, forming nitrous compounds called nitrosamines.As most of these compounds have presented cancerous and mutant activity, their formation and occurrence are beingstudied with the purpose of knowing this type of contaminating process and the potential risks involved in their ingestion. The use of these conservatives in adequate and rigorously controlled concentrations, associated with the evaluation of its ingestion by the population, makes it possible to minimize the possibility of having toxicity problems by its consume. With that, there is the possibility of reducing the risks to the consumers of cured meat products. (AU)