Revestimentos comestíveis protetores em frutos minimamente processados / Revestment protective coatings on fresh-cut fruits
Assis, Odílio Benedito Garido de; Forato, Lucimara Aparecida; Britto, Douglas de.
Hig. aliment;
22(160): 99-105, abr. 2008. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-14786
Resumo
Filmes processados a partir de polímeros naturais não tóxicos têm se firmado como uma nova categoria de materiais de alto potencial, para aplicação como revestimentos protetores comestíveis sobre frutos e legumes, principalmente produtos minimamente processados. Esses revestimentos podem ser hidrofílicos ou hidrofóbicos e têm como principal finalidade reduzir a atividade respiratória, preservando por um período maior de tempo suas características fisiológicas. Neste trabalho apresentamos uma visão geral do processamento e atuação dessas coberturas. Como exemplo ilustrativo, filmes hidrofílicos e hidrofóbicos foram aplicados sobre maçãs fatiadas. O primeiro a partir de quitosana, um polissacarídeo hidrofílico de origem animal e o segundo, baseado em formulações a base de zeínas, proteínas hidrofóbicas de reserva do milho. Além de detalhes de preparação dos géis precursores, resultados com respeito à perda de massa e taxa de redução de fungos sobre superfícies são apresentadas.(AU)Films processed from natural and non-toxic polymers have been considered a new category of materials for potential applications as protective coatings on fruits and vegetables, mainly for minimally processed products. Such coatings can be either hydrophilic or hydrophobic and the main aim is to reduce the fruit' s respiratory activity, therefore increasing its original physiological characteristics. These materials limit the respiration, have activity against browning, which are common on processed 'fruits, and also presentsome antimicrobial activity against bacteria and fungi, reducing microorganism proliferation over the cut surfaces. In this work an overview of the general film processing and features of these films arepresented. As illustrative example, hydrophilic and hydrophobic coatings are applied on cut apples. The first obtained from chitosan, a hydrophilic polysaccharide from animal origin; the second, a formulation based on zeins, storage proteins from maze. Gel details preparation and results concerning mass lost and fungi reduction on the surfaces is also presented. (AU)
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