Redução do teor de sódio em salame tipo italiano / Reducing the sodium content in Italian salami

RESUMO

Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. Somente o tratamento 3 obteve avaliação semelhante ao controle para o sabor. Já na textura do salame, apenas os tratamentos 3 e 4 não exerceram influencia, enquanto que os tratamentos 1 e 2 obtiveram notas significativamente inferiores ao controle. Nas condições empregadas no presente experimento atingiu-se o objetivo principal que foi a redução o teor de cloreto de sódio nas amostras tratadas, porém somente otratamento 3 obteve características sensoriais comparáveis as do controle. Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.(AU)

ABSTRACT

The effect when the sodium chloride is replaced by other salts like potassium chloride and magnesium chloride was studied in dry-fermented sausage. A salami control was made at 2,5%of sodium chloride, being replaced in the treatments by salt mixtures, as it follows in the first treatment, 1,5% of sodium chloride, and 1.0%of potassium chloride were added to the salami formulation; in the second treatment the sodium chloride was replaced by potassium chloride; in the third treatment the sodium chloride was reaplaced by a mixture of sodium chloride (1,25) and magnesium chloride (1,25); and in the fourth treatment only 2.0% of magnesium chloride was added. The samples with magnesium chloride presented a higher number of lactic bacteria and lower pH number, enabling a faster decrease in the total coliforms in these samples. The replacement of sodium chloride did not cause any difference in color and smell, but it influenced the taste of the salami. Only the third treatment had na evaluation similar to the control for taste. Concerning the salami texteru, only treatments 3 and 4 did not suffer any change, while treatments 1 and 2 had significant lower amounts when compared to the control. In the conditions applied to the present experiment, it reached the main objective of reducing the level of sodium chloride in the treated samples; but only the third treatment had sensorial characteristics similar to the control. This way, it is suggested that new experiments are conducted aiming at improving the characteristics of the other treatments. (AU)