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Hig. aliment; 25(200/201): 179-183, set.-out. 2011. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14799

Resumo

O milho e seus derivados podem ser alterados pela ação de bactérias e de fungos, levando a uma redução do valor nutricional e da digestibilidade, causando perdas para a qualidade. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias do produto flocos de milho fornecido para a merenda escolar no Piauí, através dos resultados do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes e das contagens de bolores e leveduras (UFC/g), analisadas por seis anos no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. Para interpretação dos resultados, foram comparadas as legislações anteriores que constituem parâmetros para coliformes termotolerantes e para bolores e leveduras com a legislação vigente. Em 92,3% das marcas de flocos de milho analisadas foi possível isolar bolores e leveduras, houve variação entre as marcas (P< 0,05). Coliformes termotolerantes foram identificados somente em uma marca (7,1 %). A retirada do parâmetro bolores e leveduras da legislação para produtos vegetais favorecem que patógenos produtores de micotoxina sejam veiculados por alimentos. Bolores e leveduras foram isolados na maioria das marcas de flocos de milho fornecidas para merenda escolar no Piauí. Coliformes termotolerantes foram identificados na minoria das amostras de flocos de milho pesquisadas. Como a legislação atual não abrange contagem de bolores e leveduras, e em apenas uma amostra identificaram-se coliformes termotolerantes dentro do padrão, pode-se afirmar que as amostras analisadas estavam em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Mas como a quantidade de fungos foi superior a especificada na legislação anterior, deve-se atentar para que estudantes possam estar consumindo alimentos contento micotoxinas.(AU)

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Com and its derivatives can be changed by the action of bacteria and fungi, leading to a reduction innutritional value and digestibility, causing losses to quality. We assessed the hygienic and sanitary product cornflakes provided for school meals in Piaui, through the results of most probable number (NMP) of fecal coliform counts and yeast and mold(UFC/g), analyzed for six years the Laboratory of Food Microbiology, Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piaui. To interpret the results were compared to the previouslaws which are parameters for fecal coliform and yeasts and molds with the law. In 92.3% of the brandsof com flakes in the study was to isolate fungi and yeasts, there was variation between brands (P <0.05).Coliforms were identified only in one brand (7.1%). The withdrawal of the parameter yeast and mold the legislation to promote plant products that mycotoxin-producing pathogens are conveyed to food. Molds and yeasts were isolated in most brands of com flakes provided for school meals in Piaui. Coliforms were identified in a minority of samples of com flakes surveyed. As the current legislation does not count yeasts and molds, and only one sample was identified in fecal coliform standard, it can be stated that samples were analyzed in sanitary conditions satisfactory. But as the amount of fungi was higher than the previous legislation, attention should be paid for students to consume food ta satisfaction mycotoxins. (AU)

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